Emulgatory i zagęstniki - co to jest? Czy emulgatory i zagęstniki szkodzą zdrowiu?

Dużo o nich słyszymy, ale czy wiemy, co to takiego? Emulgatory i zagęstniki to powszechnie pojawiające się składniki żywności. Do czego służą? Czy emulgatory i zagęstniki są tak szkodliwe, jak nam się wydaje?

Dołącz do Zdrowia na Facebooku!

Emulgatory i zagęstniki: co to jest?

Emulgatory to substancje, które umożliwiają połączenie się wody i oleju. Woda i olej bez żadnej pomocy nigdy się ze sobą nie wymieszają. Pokaże to dziecinnie proste doświadczenie - wystarczy wlać do szklanki kilka łyżek wody i kuchennego oleju. Stworzą dwie warstwy - nawet po zamieszaniu i wstrząsaniu prędko powrócą do początkowego stanu. Połączenie jest możliwe dopiero po dodaniu emulgatora. Emulgator tworzy emulsję - trwałą, jednolitą masę. Emulsja to zatem mieszanina wody i tłuszczu. Zagęstniki to substancje służące do zagęszczania produktów spożywczych. Większość zagęstników jest pochodzenia naturalnego. Zagęstniki pęcznieją w wodzie i tworzą kleiste roztwory.

Tajemnicze "E" w składzie jest bardzo często niezbędne i nie zawsze szkodliwe. Emulgatory i zagęstniki używane w produkcji żywności to albo oczyszczone produkty naturalne, albo podobne do naturalnych substancje syntetyczne. Stosowanie emulgatorów podlega przepisom i wymaga odpowiedniej adnotacji na etykiecie danego produktu.

Emulgatory i zagęstniki: krótka historia

Emulgatory wykorzystywano już dawno - starożytni Grecy do tworzenia kosmetyków używali pszczelego wosku. Na początku XIX wieku w produkcji żywności zaczęto stosować żółtko jaja kurzego. W XX wieku zaś do powszechnego użytku weszły lecytyny z ziaren soi. Niedługo później wprowadzono pochodne kwasów tłuszczowych, mono- i dwuglicerydy. Była to rewolucja na rynku spożywczym. Od 1936 roku używano ich do produkcji lodów.

Emulgatory i zagęstniki: do czego się ich używa?

Dziś emulgatorów używa się powszechnie. Szczególnie często stosowane są między innymi w produkcji majonezu, sosów, masła, margaryny, pieczywa, zup, słodyczy (na przykład czekolady). Emulgatory znajdują zastosowanie również w kosmetyce - to dzięki nim da się tworzyć kremy o różnej konsystencji. Nie bez kozery niektóre farby noszą nazwę emulsji - emulgatory umożliwiają połączenie się składników; właśnie dlatego przed użyciem farby należy ją skrupulatnie wymieszać.

Emulgatory i zagęstniki: na jakie natykamy się najczęściej?

Najbardziej rozpowszechnionym emulgatorem jest lecytyna. Oznacza się ją symbolem E322. Występuje między innymi w jajku kurzym, soi i rzepaku. Nasze ciało jest pełne lecytyny - bez niej nie funkcjonuje układ nerwowy. Co więcej, lecytyna stymuluje przyswajanie witamin, które rozpuszczają się w tłuszczach. Lecytyna z soi obniża poziom "złego" cholesterolu LDL, a podwyższa stężenie "dobrego", czyli HDL. Niektóre badania dowodzą, że wpływa korzystnie na koncentrację i pamięć.

> Przeczytaj: Prawie jak eliksiry młodości: glukozamina, lecytyna i reszta. Jak to działa?

Wszystkie produkty czekoladowe mają 0,5% lecytyny lub fosfatydy amonu (E442). Emulgatory umożliwiają nadanie czekoladzie odpowiedniej konsystencji, dzięki której da się ją formować w pożądane kształty.

Emulgatory stosuje się w wytwarzaniu produktów mięsnych. Kiełbasy składają się z białka mięsa, wody i tłuszczu - wszystkie razem tworzą emulsję, którą stabilizują emulgatory. W produkcji mięsnej zwykle wykorzystuje się mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych (E471).

Emulgatory nie są niezbędne do produkcji pieczywa, jednak pieczywo bez nich płaskie, suche i prędko staje się nieświeże. Minimalna dawka emulgatora zdecydowanie poprawia jakość pieczywa. W jego produkcji stosuje się mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowanye kwasem mono- i diacetylowinowym (E472e), stearyoilomleczan sodu (E481 i E482) oraz mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471).

Emulgatory użyte do robienia lodów, sorbetów, mrożonych jogurtów itp. sprawiają, że te nie rozpuszczą się od razu po podaniu, a także rozmrażają się w miarę równomiernie i mają gładką strukturę. W ich produkcji biorą udział między innymi mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych (E471), polisorbitole (E432, E436) i lecytyna (E322).

Najczęściej stosowane zagęstniki to kwas alginowy (E400), agar (E406), karagen (E407), guma guar (E412), guma arabska (E414), pektyna (E440) i żelatyna (E441).

Emulgatory i zagęstniki: czy są szkodliwe?

Lecytyna, którą wytwarza się z organicznej, niemodyfikowanej soi, nie szkodzi zdrowiu. Mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych oraz ich pochodne są trawione przez nasz organizm tak jak inne składniki jedzenia. Nie są groźne dla naszego zdrowia.

Spożywanie kwasu alginowego (E400) grozi obniżeniem składników mineralnych w organizmie. Karagen (E407) niesie ryzyko wrzodów układu pokarmowego. Difosforany (E450) mogą zmniejszać przyswajalność żelaza, wapnia i magnezu, stymulować rozwój osteoporozy i pogarszać metabolizm. Z kolei metyloceluloza (E461) może wywołać biegunkę, zaparcia i inne problemy jelitowe.

Jesz je codziennie - wiesz, kiedy upływa ich data przydatności? Nie wyrzucaj żywności bezmyślnie do kosza!

Więcej o:
Komentarze (9)
Emulgatory i zagęstniki - co to jest? Czy emulgatory i zagęstniki szkodzą zdrowiu?
Zaloguj się
  • zartiepl

    Oceniono 4 razy 4

    "Emulgatory nie są niezbędne do produkcji pieczywa, jednak pieczywo bez nich płaskie, suche i prędko staje się nieświeże"
    Dobrze, że mój chleb o tym nie wie i może leżeć 1,5 tygodnia (chociaż zazwyczaj znika po pięciu dniach).

  • didja

    Oceniono 6 razy 4

    Nie są groźne dla zdrowia? Co za bzdury! Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych to jedne z najsilniejszych liberatorów histaminy, podobnie jak sorbitole, E 472e, E 481 i E 482. Niebezpieczne dla osób z nietolerancją histaminy. Mogą być niebezpieczne dla innych alergików i osób z zaburzeniami jelit, zależnie od przebiegu choroby.

    Sprawdzajcie, co piszecie, bo te bzdury mogą kogoś kosztować zdrowie, jak nie gorzej!

  • greg0.75

    Oceniono 2 razy 2

    że niby wosk pszczeli wygląda z którejś strony jak emulgator??? z zachowania wosku po wrzuceniu do wody można zgadnąć, że nijak nie pasuje... (w kosmetykach i spożywce jest nabłyszczaczem)

  • fafarafafafa

    Oceniono 1 raz 1

    "Lecytyna, którą wytwarza się z organicznej, niemodyfikowanej soi, nie szkodzi zdrowiu." W przeciwieństwie do tej wytwarzanej z soi nieorganicznej? (widzieliście soję niezawierającą węgla???). A w czym lecytyna ekstrahowana z soi GMO (bo zakładam ,że o tym piszecie) różni się od lecytyny z soi "zwykłej"? (tylko proszę o konkrety, a nie o internetowe "mądrości").

  • miu_zalogowana

    Oceniono 1 raz -1

    Znacie śmietanę sprzedawana na terenie Polski, która NIE zawiera karagenu? Wszyscy powszechnie dostępni polscy producenci dodają karagen nawet do śmietan 30%.
    Na Zachodzie w składzie trzydziestek jest tylko śmietana i nic więcej!

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX