Mięso

Wielka Encyklopedia Medyczna
06.04.2011 , aktualizacja: 06.04.2011 10:53
A A A Drukuj
Mięso. Spożywanie mięsa jest ważne ze względu na znaczącą obecność kompletnych białek istotnych dla organizmu, a także soli mineralnych, żelaza i witamin z grupy B

Mięso. Spożywanie mięsa jest ważne ze względu na znaczącą obecność kompletnych białek istotnych dla organizmu, a także soli mineralnych, żelaza i witamin z grupy B

Termin ten określa ogólnie części jadalne, czyli zarówno masę mięśniową, jak i przylegające do niej tkanki (np. tłuszcz, tkanka łączna, nerwy, naczynia krwionośne), zwierząt ubojowych, drobiu i dziczyzny.
Artykuł jest częścią publikacji pochodzącej z nowej serii Biblioteki Gazety Wyborczej pt.: Wielka Encyklopedia Medyczna, którą nabyć można w Kulturalnym Sklepie lub w każdą środę w kiosku

Zwierzęta ubojowe to: bydło (cielę, młody byczek), bawół (cielę bawołu lub młody bawół), owce i kozy (jagnię mleczne, jagnię owcy białej, kastrat, owca, baran, koziołek, koza i kozioł), trzoda chlewna (prosię, wieprz, knur, maciora) i przedstawiciele koniowatych (źrebak, koń, osioł); drób (kurczak, kapłon, kura, kogut), indyk, inne ptaki, jak kaczka, gęś, faraonka, gołąb oraz królik; dziczyzna - obejmuje znaczną liczbę zwierząt żyjących na wolności i w warunkach półwolnych.

Struktura mięsa - co jemy?

Tkanki tworzące strukturę mięsa to: mięśnie prążkowane stanowiące część chudą (tkanka mięśniowa, układy, mięśnie); tkanka łączna; tłuszcz lub tkanka tłuszczowa; nerwy i naczynia krwionośne. Po przekrojeniu kawałka mięsa w poprzek wyraźnie widać strukturę tkanki mięśniowej, która się różni w zależności od gatunku, płci, wieku i sposobu odżywiania zwierzęcia. Mięsień tworzą grube pasma włókien mięśniowych otoczonych powięzią zbudowaną z tkanki łącznej; z kolei każde pasmo włókien jest zbudowane z mniejszych włókien, poprzecznych włókien mięśniowych składających się z cienkich włókienek białkowych - miofibryl. Znajdują się tu białka (miozyna i aktyna), które stanowią wartość odżywczą mięsa i biorą udział w skurczu mięśnia, oraz mioglobina - białko będące czerwonym pigmentem mięśni. Pasma włókien poszczególnych rodzajów mięsa różnią się od siebie pod względem długości: im włókna są krótsze, tym mięso jest bardziej miękkie i łatwiejsze do strawienia. Także zawartość mioglobiny zmienia się w zależności od wieku zwierzęcia: u niektórych młodych zwierząt (cielę) i u niektórych gatunków (wieprzowina, drób) jest ona niewielka, w związku z czym barwa mięsa jest różowawa lub biała.

Tkanka łączna, również białkowa, jest zbudowana z kolagenu - biała, i z elastyny - żółtawa. Służy ona do fizycznego utrzymywania mięśni w całości: rodzaj, jakość i lokalizacja tkanki łącznej są ważnym wskaźnikiem jakości mięsa i jego delikatności. Tkanka łączna ma warstwę ziarnistą i włóknistą. Warstwa ziarnista tkanki łącznej jest widoczna po poprzecznym przecięciu mięsa: u cielęcia i konia jest ona bardzo delikatna, u młodego byczka - dość delikatna, z kolei w mięsie zwierząt dorosłych ta tkanka jest gruba, chropowata i sucha. Warstwa włóknista jest widoczna po przecięciu wzdłużnym: u cielęcia jest ona luźna, u młodego byka natomiast zbita.

Tkanka tłuszczowa, zbudowana z komórek, w których są magazynowane triglicerydy i tłuszcze złożone, znajduje się pomiędzy włóknami mięśniowymi lub może otaczać całe mięśnie. Jeśli tłuszcz odkłada się pomiędzy najmniejszymi pasmami mięsa, mięso jest w niewielkim stopniu poprzerastane tłuszczem. Jeśli natomiast tłuszcz styka się z pasmami średnimi, mięso określa się jako średnio przerośnięte. Jeśli tłuszcz gromadzi się wokół pasm zasadniczych, mięso określa się jako bardzo przerośnięte: np. cielęcina może być przerośnięta w małym stopniu, ale nigdy nie w średnim ani dużym.

Proces przetworzenia żywego zwierzęcia w mięso jako produkt spożywczy obejmuje szereg czynności potrzebnych do umożliwienia konsumpcji masy mięśniowej zwierzęcia. Pierwszą z nich jest ubój, który powinien przebiegać w taki sposób, aby nie narażać zwierzęcia na niepotrzebne okrucieństwo, przy jednoczesnym zapewnieniu najwyższej gwarancji higieny. Po uboju następuje wykrwawienie, usunięcie odpadów (głowy, łapek, narządów wewnętrznych), skórowanie, podział tusz na półtusze, ćwierćtusze i części zasadnicze. Mięso po uboju nie może być konsumowane od razu, ponieważ szybko następuje stężenie pośmiertne: skurcz włókien; mięso staje się twarde i traci elastyczność. Przez 24-48 godz. stężenie pośmiertne jest najbardziej intensywne i w tym czasie mięso jest twarde i włókniste. Potem następuje zjawisko kruszenia i proces ten jest realizowany wyłącznie w chłodniach, co ma na celu zapobiegnięcie nadmiernemu skruszeniu i zakażeniu bakteryjnemu. Kruszenie (lub dojrzewanie mięsa) polega na częściowym i stopniowym rozpadzie struktur białkowych mięśni i kolagenu, co sprawia, że mięso staje się miękkie, soczyste i ma odpowiedni zapach. Czas kruszenia jest różny i może wynosić od kilku godzin do kilku dni, w zależności od gatunku zwierzęcia i rodzaju mięśni.

Wartości odżywcze mięsa

Skład chemiczny mięsa wpływa na jego wartość odżywczą. Średnie wartości zawierają się w przedziałach: 60-78% wody, 15-23% białka, 1-15% tłuszczów, 1-1,5% minerałów i witamin. Konina zawiera znaczną ilość węglowodanów, wynoszącą 0,5%, które są cukrami rozpuszczalnymi i pochodzą z rezerw glikogenu; wszystkie inne rodzaje mięsa są w zasadzie pozbawione węglowodanów. Zawartość procentowa poszczególnych składników jest uzależniona od gatunku, wieku, płci, w tym także od kastracji, stanu odżywienia, zastosowanego cięcia mięśni: zawartość wody jest odwrotnie proporcjonalna do zawartości tłuszczu, zatem mięso młodych zwierząt jest bogatsze w wodę, ale uboższe w tłuszcze i mitem jest, iż jest ono bardziej odżywcze. Mięso ma wartość odżywczą ze względu na dużą zawartość, ilościową i jakościową, cennych białek, co sprawia, że trudno jest je zastąpić innym pokarmem, chcąc zachować prawidłową dietę. Zawartość tłuszczów w mięsie jest obecnie mniejsza niż kilka lat temu, ponieważ postęp techniczny w hodowli zwierząt umożliwił ograniczenie przenikania tłuszczu do mas mięśniowych: w chudych mięsach zawartość cholesterolu wynosi ok. 70 mg/100 g w części jadalnej. Jest to wartość niższa od stwierdzonej w innych produktach spożywczych, np. w mleku. Wśród minerałów przodują, ze względu na ilość, potas, fosfor, chlor, sód i magnez, ale z punktu widzenia wartości odżywczej najważniejszym minerałem w mięsie jest żelazo, ze względu na wysoką zawartość oraz na łatwość wchłaniania; konina zawiera średnio większą ilość żelaza niż inne rodzaje mięsa. W mięsie są obecne głównie witaminy z grupy B i śladowe ilości witamin A i D, natomiast jest ono w zupełności pozbawione witaminy C.



Spożywanie mięsa a zdrowie

Konsumpcja mięsa była często przedmiotem afer i podejrzeń o oszustwo handlowe i sanitarne i ponadto mięso nierzadko wskazywano jako przyczynę niektórych chorób typowych dla społeczeństw wysoko rozwiniętych, takich jak podagra, zaburzenia sercowo-krążeniowe, nowotwór odbytu i tzw. choroba szalonych krów (BSE - gąbczasta encefalopatia bydła, choroba Creutzfeldta-Jakoba). Odnośnie do oszustw należałoby przypomnieć, że mięso jest jednym z najbardziej kontrolowanych i nadzorowanych produktów spożywczych zarówno na szczeblu krajowym, jak i unijnym. Mimo to należy zawsze zachowywać ostrożność, nie mieć zaufania do towaru sprzedawanego po cenie znacznie niższej niż rynkowa oraz unikać punktów handlowych niemających pełnego wyposażenia. Temat jest bardziej złożony, jeśli mowa o tzw. chorobach "cywilizacyjnych". Prowadzone badania nie wydają się popierać jednomyślnego wyroku, ale raczej potwierdzają fakt, że konsumpcja mięsa mieści się w odpowiednich granicach. Prawdą jest np., że obecność tłuszczów nasyconych może stanowić czynnik ryzyka wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych, lecz aby wywołać szkodliwe skutki muszą temu towarzyszyć inne czynniki, np. nadwaga, nadciśnienie, nałóg palenia, siedzący tryb życia. Zarówno w tym, jak i w innych przypadkach chodzi o zachowanie równowagi żywieniowej celem uniknięcia przede wszystkim nadmiernego przyjmowania kalorii, a także o to aby spożywać mięso w odpowiednich ilościach. Mięso powinno stanowić podstawowe źródło białka wyłącznie w wieku szkolnym i wieku dojrzewania; w pozostałych etapach życia, za wyjątkiem sytuacji szczególnych (ciąża, karmienie, rekonwalescencja, aktywne uprawianie sportu itd.), spożycie mięsa można ograniczyć do 2-3 porcji tygodniowo.

Przyrządzanie mięsa powoduje szereg zjawisk uzależnionych nie tylko od rodzaju i struktury mięsa, ale i od sposobu, czasu i temperatury gotowania. Kiedy temperatura mięsa dochodzi do 65°C, zmienia się mioglobina i, co powoduje, że mięso przybiera ciemną barwę. Ciepło zmienia ponadto białka: włókna skracają się, mięso się kurczy i staje się twardsze, natomiast część tłuszczu się topi i podczas gotowania wypływa z mięsa. Na przykład kawałek mięsa zawierający dużo tkanki łącznej może okazać się smaczniejszy dzięki duszeniu na wolnym ogniu, ponieważ część tkanki łącznej zamieni się wówczas w delikatną żelatynę. I odwrotnie: kawałek chudego mięsa będzie smaczny tylko pod warunkiem, że będzie przyrządzany szybko, w wysokiej temperaturze (mięso pieczone, smażone), ponieważ wówczas nie wypłyną z niego soki komórkowe. Sposób przyrządzania wpływa także na wartość odżywczą, ponieważ duszenie kawałka mięsa umożliwia przedostanie się części minerałów i witamin do cieczy, tak jak w wypadku rosołu, który wydobywa z mięsa wszystkie jego wartości odżywcze. Zbyt wysoka temperatura lub zbyt długi czas gotowania powodują jednak utratę witamin, czego można uniknąć. Z tego też powodu poszczególne części mięsa mają różną wartość handlową. Mięso, przede wszystkim wołowina, dzieli się na trzy kategorie ze względu na jakość gastronomiczną i szybkość przyrządzania:

1) mięso do szybkiego przyrządzania (grill, smażone, pieczone na rożnie);

2) mięso do średnio szybkiego przyrządzania (duszone, gulasz itd.);

3) mięso do wolnego przyrządzania (gotowane, duszone, rosołowe itd.).

Mięso alternatywne

Tak zwane mięso alternatywne zapewnia większy wybór smaków bez rezygnacji z wartości odżywczych; przeciwnie w niektórych wypadkach jest ono chętniej spożywane od mięs "tradycyjnych". Do tej kategorii należy mięso białe, czyli drób (kurczak i indyk) oraz królik, które są najbardziej popularne, ale nie należy zapominać o mięsie mniej znanym i rzadziej spożywanym, jak gołąb, faraonka, przepiórka, kaczka, żaba, struś i inne. Zwiększenie konsumpcji mięsa białego względem najczęściej spożywanego mięsa czerwonego (szczególnie wołowiny) jest zalecane, ponieważ różnorodność spożywanego mięsa przyczynia się do realizacji modelu żywienia, który jest bardziej prawidłowy i zrównoważony z punktu widzenia wartości odżywczych. Należy przypomnieć, że czerwony kolor mięsa nie świadczy o jego indeksie odżywczym, ponieważ zależy od zawartości mioglobiny, białka pigmentowego, które w dużych ilościach występuje w mięśniach niektórych gatunków zwierząt. Podczas gdy jakość i ilość białek dostarczanych przez różne gatunki mięsa jest prawie jednakowa, zawartość wody, a przede wszystkim tłuszczów zależy głównie od gatunku zwierzęcia, a w obrębie jednego gatunku - od rasy, wieku, płci i sposobu żywienia. Duży królik (ważący powyżej 4 kg) zawiera np. mniejszą ilość wody i białek niż średni lub mały królik, podczas gdy procentowa zawartość tłuszczu tego ostatniego jest znacznie większa. W wypadku drobiu kolor skóry zależy od sposobu chowu: jeśli pasza zawiera małą ilość zbóż, skóra jest jasna; jeśli podstawą paszy jest kukurydza i jęczmień, skóra jest bladożółta, a mięso smaczniejsze. Odnośnie do tłuszczów istnieją znaczne różnice nie tylko co do ich zawartości w poszczególnych rodzajach mięsa (szczególnie niska zawartość w mięsie alternatywnym), ale także co do ich struktury, co stanowi ważny aspekt z punktu widzenia wartości odżywczej. Mięso królika, indyka i kurczaka zawiera najmniej cholesterolu i ma bardzo wyważony skład kwasów tłuszczowych: są to kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone - obecne w ilościach optymalnych, bardzo zbliżonych do tych, które występują w oliwie z oliwek. Z tego powodu są jednymi z najbardziej wskazanych gatunków mięsa w diecie dorosłego człowieka oraz w diecie osób w podeszłym wieku, ponieważ zapobiegają miażdżycy. Dobrze jest usunąć skórę z kurczaka czy indyka, która jest szczególnie bogata w tłuszcze; jej obecność znacznie zwiększa całkowitą zawartość tłuszczów w mięsie oraz jego wartość energetyczną.

Białe mięso lub mięso alternatywne zawiera podobną ilość witamin i elementów mineralnych co mięso czerwone: zasadniczo wartość odżywcza poszczególnych rodzajów mięsa jest podobna: wszystkie zawierają umiarkowane ilości witamin z grupy B i jedynie śladowe ilości witamin A i D. Białe mięso zawiera ok. 1% minerałów, szczególnie minerały mające fundamentalne znaczenie dla organizmu ludzkiego, jak żelazo, cynk, miedź, potas, magnez i fosfor. Wreszcie przewagą białego lub alternatywnego mięsa nad mięsem czerwonym jest to, że jest ono łatwiej trawione. Jego włókna są krótsze i mają mniejszą średnicę niż w wypadku mięsa czerwonego. Białe mięso jest delikatniejsze, łatwiejsze do gryzienia i przeżuwania, m.in. dlatego że jest ubogie w tkankę łączną, a zatem szczególnie lekkostrawne. Jeśli obok wszystkich tych zalet wymienimy łatwość obróbki kulinarnej oraz doskonałe walory smakowe i aromatyczne, z łatwością wytłumaczymy, dlaczego lekarze i dietetycy zalecają je w każdym wieku i w każdym stanie fizjologicznym, szczególnie u dzieci i osób starszych.

Zobacz także
  • Mięso framberg 06.04.11, 19:20

    Podejrzany artykuł. Wśród drobiu z kurczakiem, kurą i kogutem wymieniono kapłona pulardy już nie. Przeszedłem przez encyklopedyczne banały to "oliwy z oliwek" (a z czego ma być? Z konia?) i »

  • Mięso aeromonas 06.04.11, 21:48

    Mięso jest ohydne i ohydne jest jego jedzenie. Gdyby każdy musiał sam zamordować zwierzę, obsdrzeć je za skóry i wypruć z niego wnętrzności, to 99% współczesnych ludzi byłaby wegetarianami.»

  • chory szmatlawiec jeruzalem51 07.04.11, 06:44

    normalny czlowiek nie je miesa z moralnych pobudek, nie mozna jednak oczekiwac od zydowskiej bezdusznej gazety zrozumienia tej prostej rzeczy,ze zwierzeta maja prawo do zycia, nie inne niz »

Zapytaj eksperta

dr n. med. Maciej Kierzkiewicz

Gastrolog radzi

Emilia Gnybek-Ciosek

Skuteczne odchudzanie

Agnieszka Iwaszkiewicz

Życie rodzinne

Katarzyna Albrecht-Stanisławska

Zdrowie małego dziecka

Michał Lew-Starowicz

Problemy seksualne

Anna Englisz i Katarzyna Faliszewska

Zdrowa dieta