Dieta bezglutenowa: tabela produktów bezpiecznych i szkodliwych

W diecie bezglutenowej zabronione jest spożywanie produktów zawierających pszenicę, żyto, jęczmień oraz, w polskich warunkach, owies, a także pszenżyto i orkisz oraz wszelkich wyrobów z ich dodatkiem. Trzeba zarazem pamiętać, że nawet niewielka domieszka białka tych zbóż może być niebezpieczna dla osoby wymagającej bezwzględnej diety bezglutenowej, np. z powodu choroby trzewnej.

Produktami naturalnie bezglutenowymi są: kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok, soczewica, fasola, sago, sorgo, teff i wszystkie ich przetwory, orzechy, a także mięso, owoce i warzywa. Za bezglutenowe uznaje się również produkty przetworzone, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (20 mg na 1 kg) - 41/2009 WE, i można je oznaczać międzynarodowym symbolem "przekreślonego kłosa".

Obecnie trwają dyskusje co do konieczności wyeliminowania owsa z diety bezglutenowej. Uważa się, że białko zawarte w owsie (awenina) nie powoduje reakcji immunologicznej typowej dla celiakii w stopniu takim, jak białka pszenicy, żyta czy jęczmienia. W niektórych krajach (np. Finlandia) dopuszcza się jego niewielkie spożycie, polski owies jest jednak silnie zanieczyszczony innymi zbożami i dlatego, niezależnie od wyników badań z innych krajów, zaleca się całkowitą jego eliminację z diety.

Trudno przygotować prosty wykaz produktów, który jasno określi, co można jeść, a czego nie. Z badań Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej na zawartość glutenu wynika, że produkty naturalnie bezglutenowe mogą być zanieczyszczone na wszystkich etapach produkcji, począwszy od samosiejek zbóż glutenowych na polu, przez młyny mielące również inne, glutenowe kasze czy mąki, aż po wspólne linie produkcyjne.

Dodatkowo, w różnych celach technologicznych, dość powszechnie stosuje się w produkcji żywności preparaty glutenu (np. wędliny). Dlatego w tabelce poniżej pojawiła się kolumna pod nazwą "mogą zawierać gluten", dla produktów, które nie zawsze są bezglutenowe i na które należy szczególnie uważać.



Wykaz produktów, które nie zawierają glutenu, mogących go zawierać oraz zawierających gluten

Grupa produktów	Nie zawierają glutenu	Mogą zawierać gluten	Zawierają gluten
Produkty zbożowe	ryż biały i brązowy, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, mąki i kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, gryczana), płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki, gotowe mieszanki mączne bezglutenowe, pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych wykonane samodzielnie oraz kupne oznakowane znakiem „przekreślonego kłosa”, kaszki dla dzieci ryżowe i kukurydziane, chrupki kukurydziane, popcorn, owies bezglutenowy (z zastrzeżeniami), bułka tarta bezglutenowa	płatki śniadaniowe kukurydziane mogą zawierać słód jęczmienny, mąka kukurydziana, ryżowa, gryczana dostępne w sprzedaży ogólnej mogą być zanieczyszczone glutenem	pszenica (i jej dawne odmiany: orkisz, kamut), pszenżyto, jęczmień, żyto, owies, mąka pszenna, żytnia, jęczmienna, płatki pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane, kasza manna, kuskus, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), musli, kasze owsiane, kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno - zbożowe, makaron pszenny, makaron żytni, pierogi, pyzy, kopytka, naleśniki, pieczywo - każde - jeśli nie jest oznaczone jako bezglutenowe (chleb biały i razowy, bułki, bagietki, maca, pumpernikiel, pieczywo chrupkie, precle), pieczywo cukiernicze suche (herbatniki, ciastka, wafle, biszkopty, pierniczki, sucharki, paluszki itp.), ciasta, ciastka, drożdżówki, pizza, bułka do hamburgera, bułka tarta
Mięso, ryby, jaja	świeże nieprzetworzone mięso, ryby, jaja	wędliny (także te wysokogatunkowe typu szynka), zwłaszcza tzw. wędliny wysokowydajne, konserwy rybne i mięsne, wędliny podrobowe (kaszanka, pasztetowa, pasztet), wyroby garmażeryjne mięsne (parówki, kotlety mielone, pulpety, hamburgery)	panierki do mięs i ryb oraz potrawy panierowane
Mleko i produkty mleczne	mleko świeże, mleko w kartonie, mleko zagęszczane, mleko w proszku, kefir, maślanka, jogurt naturalny, nieprzetworzony ser biały, żółty	jogurty owocowe, maślanki smakowe, napoje czekoladowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, serki topione, śmietana (zagęstnik), tanie sery żółte (tzw. wyroby seropodobne); gotowe sery białe do serników (niektórzy producenci dodają błonnik pszenny)	napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, sery z niebieską pleśnią
Tłuszcze	masło, smalec, margaryna, olej roślinny, oliwa z oliwek	majonezy, gotowe sosy (dresingi)	-
Warzywa i przetwory z warzyw	wszystkie warzywa (świeże, mrożone, konserwowane bez dodatków), strączkowe (groch, fasola, soczewica), ziemniaki, skrobia ziemniaczana	sałatki z majonezem i dresingami o nieznanym składzie, przeciery pomidorowe, niektóre fasole w puszkach, placki ziemniaczane, produkty wegetariańskie typu kotlety sojowe, pasztety sojowe, majonezy sojowe	warzywa smażone, panierowane
Owoce	wszystkie owoce (świeże, mrożone, konserwowane)	owoce posypywane mąką, żeby zapobiec sklejaniu, wsady owocowe	-
Cukier, słodycze, desery	cukier, dżem, miód, landrynki, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów, kisiele i budynie domowe z mąki ziemniaczanej, ciasta i ciastka oznakowane znakiem „przekreślonego kłosa”	guma do żucia, żelki, nadziewane cukierki, batony, gotowe budynie, lody, czekolada i czekoladki, chipsy	ciasta i ciastka upieczone z niedozwolonych mąk lub z niedozwolonym proszkiem do pieczenia, słód jęczmienny
Napoje	herbata, kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole	niektóre kawy rozpuszczalne, zwłaszcza aromatyzowane, napoje owocowo-warzywne, alkohole z dodatkami smakowymi	kawa zbożowa, kakao owsiane, napoje słodzone słodem jęczmiennym, piwo
Przyprawy	sól, pieprz, zioła, jednorodne przyprawy, ocet winny, ocet jabłkowy	jarzynki typu vegeta, mieszanki przypraw (np. curry), musztardy, keczupy, sosy w proszku gotowe dipy i dresingi, sosy sojowe	-
Zupy	zupy domowe z dozwolonych produktów	zupy w proszku (instant), kostki bulionowe	zupy zaprawiane mąką, zupy z makaronem, z lanym ciastem
Inne	proszek do pieczenia bezglutenowy, soda spożywcza, komunikanty niskoglutenowe	preparaty do odchudzania, niektóre leki i preparaty wielowitaminowe, niektóre aromaty	zwykły proszek do pieczenia, hydrolizowane białko roślinne, komunikanty z mąki pszennej

By minimalizować ryzyko nieświadomego spożywania glutenu, stosując się do kilku zasad. Przede wszystkim starajmy się wybierać artykuły oznaczone symbolem "przekreślonego kłosa" produkowane przez firmy, które w wiarygodny i czytelny sposób (etykiety, informacje na stronie firmowej) deklarują, że ich wyroby są bezglutenowe. Po drugie decydujmy się na produkty, które (po przeczytaniu informacji na etykiecie) wydają nam się bezpieczne, gdyż nie zawierają żadnych "podejrzanych" składników. Po trzecie produkty naturalnie bezglutenowe (typu mąka kukurydziana, mąka sojowa), które jednak mogą być zanieczyszczone w procesie przetwarzania, starajmy się kupować u specjalistycznych producentów żywności bezglutenowej, którzy pilnują by te produkty były bezpieczne.



Więcej informacji o diecie, producentach żywności bezglutenowej i nowych produktach na stronie: www.celiakia.pl