Zatrucia pokarmowe

Rozmawiał Sławomir Zagórski
20.11.2009 16:57
A A A
Bakterie salmonelli giną dopiero wtedy, gdy potrzymamy je w temperaturze 60 stopni przez 12 minut

Bakterie salmonelli giną dopiero wtedy, gdy potrzymamy je w temperaturze 60 stopni przez 12 minut (Fot. BSIP/VEM)

W najlepszym, pięciogwiazdkowym hotelu delektujesz się fantastyczną sałatką. Co z tego, skoro zamieszał ją pomocnik kucharza, który przed chwilą skorzystał z toalety i nie umył rąk ROZMOWA z lek. med. Elżbietą Płońskąkierownikiem Sekcji Zwalczania Chorób Zakaźnych w Oddziale Nadzoru Epidemiologii Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Warszawie
Sławomir Zagórski: Pani doktor, czy zatrucia pokarmowe to w Polsce duży problem?

Elżbieta Płońska: Owszem. Zatruć się jedzeniem jest naprawdę łatwo i chyba każdy z nas czegoś takiego w życiu doświadczył. Na szczęście wiele z tych chorób ma stosunkowo lekki przebieg, ale są i takie, które trwają latami, a także takie, które stwarzają bezpośrednie zagrożenie życia.

Jakie zakażenia przenoszone drogą pokarmową stanowią w takim razie najpoważniejszy dziś problem w Polsce? Chyba zatrucie salmonellą?

- Nie. Tak było mniej więcej do 2000 r. Dziś bardziej martwimy się biegunkami wywoływanymi przez entero- i rotawirusy, a przede wszystkim coraz częściej zdarzającym się wirusowym zapaleniem wątroby typu A [w skrócie - WZW A, potoczna nazwa - żółtaczka pokarmowa]. O tym, jak silna jest dynamika tej drugiej choroby, świadczą następujące liczby: w 2007 r. na samym Mazowszu na WZW A zapadło 10 osób, w 2008 - 57, a do końca kwietnia 2009 r. - już 110.



Skąd ten wzrost?

- Mówimy, że to tzw. epidemia wyrównawcza. Po wojnie żółtaczka pokarmowa była u nas dość powszechną chorobą. Dzięki temu jednak bardzo wielu Polaków miało przeciwciała przeciw wywołującemu ją wirusowi. Potem choroba niemal znikła. W konsekwencji, kiedy w latach 70. przebadano pod kątem odporności na żółtaczkę pokarmową populację polskich piętnastolatków, okazało się, że jest ona zupełnie bezbronna, że przeciwciał nie ma prawie nikt. No i m.in. właśnie dlatego żółtaczka dziś powraca.

Kto jest na nią najbardziej narażony?

- Podróżnicy, bo wirus grasuje najczęściej w Afryce i Azji, osoby pracujące przy produkcji i dystrybucji żywności, pracownicy MPO, kanalarze, osoby obsługujące wodociągi.W ubiegłym roku większość osób, które rozchorowały się na Mazowszu, przywioz-ła zakażenie z zagranicy, głównie z często odwiedzanego przez Polaków Egiptu. I tak np. 13 osób złapało wirusa na statku płynącym po Nilu. Ale w Polsce też można zakazić się grupowo żółtaczką, jak to się np. stało na pewnym weselu w Otwocku. Nie udało się nam ustalić, kto był nośnikiem zakażenia, ale ponieważ zachorowały głównie kobiety, kluczowym miejscem mogła być tu damska ubikacja.

???

- Żółtaczka pokarmowa to choroba brudnych rąk. Człowiek zakaża innych, gdy nie zdaje sobie sprawy, że sam padł ofiarą wirusa, bo nie ma jeszcze żadnych objawów, że jest chory. Zakażona kobieta na weselu mogła skorzystać z toalety, po czym nie umyła dokładnie rąk i inne użytkowniczki ubikacji, dotykając klamki czy kurków kranu, a następnie ust, przeniosły na siebie wirusa. A może scenariusz był zupełnie inny? Panie czasem pożyczają sobie pomadkę do ust. Niewykluczone więc, że kilka kobiet poprawiło sobie urodę tą samą zakażoną szminką.

Jak się bronić przed żółtaczką typu A?

- Oprócz dbałości o higienę po prostu się zaszczepić. Dwie dawki szczepionki chronią na całe życie, a jej koszt jest do zniesienia [ok. 150 zł za dawkę]. Szczepionkę można kupić samemu w aptece (trzeba wcześniej poprosić lekarza o receptę), a zaszczepić się w przychodni rejonowej. Odporność nabywamy po dwóch tygodniach.

Pani się zaszczepiła?

- Naturalnie. Ja zawsze szczepię się przeciwko wszystkiemu, co przenosi drugi człowiek, niezależnie od tego, czy jadę do Egiptu, czy do Londynu. Kieruję się następującą zasadą - mogę się znaleźć w najlepszym, pięciogwiazdkowym hotelu i dostać w nim do zjedzenia fantastyczną sałatkę. Co z tego, skoro zamieszał ją pomocnik kucharza, który przed chwilą skorzystał z toalety i nie umył dokładnie rąk.

Przeciwko jakim innym chorobom zaszczepiła się pani dodatkowo?

- Przeciwko durowi brzusznemu, który wywoływany jest przez jeden z typów salmonelli. Ale uwaga! Ta szczepionka daje odporność tylko na trzy lata, a na dodatek nie jest to odporność stuprocentowa. Jeśli jednak do choroby dojdzie, mamy przynaj-mniej pewność, że salmonella nas nie zabije. Szczepienia przeciwko durowi brzusznemu prowadzą wyłącznie specjalistyczne punkty szczepień dla wyjeżdżających.

Źródłem salmonelli są przede wszystkim jajka?

- Nie tylko. Także mleko oraz mleko w proszku i jaja w proszku, w których bakteria ta może przesiadywać latami, a także mączka kostno-stawowa. Jeśli taką mączką nakarmimy krowy, a potem napijemy się surowego mleka, kłopot gotowy.

Umyte jajka są już bezpieczne?

- Niestety, nie. Choć naturalnie trzeba je myć. Z tym, że te, które kupujemy w sklepie, a więc pochodzące z dużych ferm, nie powinny mieć salmonelli, bo duże fermy drobiu są pod wnikliwą kontrolą weterynaryjną. Groźniejsze, ale za to smaczniejsze, są jajka pochodzące z małych gospodarstw. Myjemy je obowiązkowo pod bieżącą gorącą wodą, szczotką i mydłem, a następnie dokładnie myjemy ręce. Nie jemy naturalnie takich jaj na surowo i na miękko, a jajecznicę smażymy "na kamień".

To może chociaż zostają nam sadzone?

- Tak, ale wyłącznie smażone długo pod przykrywką, czyli w koszulkach. Salmonella ginie, jeśli potrzymamy ją w temperaturze 60 stopni przez 12 minut.

Pani nigdy nie dodaje surowych jajek do potraw?

- Czasem dodaję do tiramisu, ale zawsze leję do niego dużo alkoholu z nadzieją, że salmonella tego nie przetrzyma. Gdyby jednak przetrzymała, być może moje tiramisu byłoby jeszcze lepsze, bo zdradzę panu, że ludzie, którzy zakazili się tą bakterią, mówią, że nigdy żaden krem nie smakował im tak jak ten zakażony salmonellą.

Jakie pożywienie jest dla nas najbardziej niebezpieczne?

- Trudne pytanie. Dawniej mówiliśmy, że można zatruć się wirusami, bakteriami, pasożytami albo toksynami, i wiedzieliśmy, że w każdej kategorii są mniej i bardziej niebezpieczne pokarmy. Dziś wolimy mówić o tzw. zakażeniach pierwotnych i wtórnych. Pierwotne to te pochodzące wprost z przewodu pokarmowego zwierząt, a wtórne to takie, które przekaże nam inny człowiek albo np. mysz, która zjadła mięso z bakterią, a potem zakaziła nas własnymi odchodami.Jeśli chodzi o toksyny, to z pewnością jedne z najbardziej niebezpiecznych są w grzybach, np. w słynnym muchomorze sromotnikowym. Ale gdybym miała powiedzieć, na jakie jedzenie należy najbardziej uważać, to niewątpliwie na mięso.

Dlaczego?

- Bo w przewodzie pokarmowym wszystkich zwierząt - zarówno dzikich, jak i gospodarskich - mieszkają mniej lub bardziej groźne bakterie, a także, nieco rzadziej, wirusy. I jeśli to mięso jest źle rozbierane, tzn. ktoś, kto to robi, przerwie ciągłość tkanek, to bakterie natychmiast przedostają się na mięso. Większość z nich ginie w temperaturze 60 stopni, ale wyobraźmy sobie, że robimy grilla i nie dopieczemy choćby małego kawałka kotleta albo lubimy takie kruche, troszkę niedopieczone mię-so. Jeśli były w nim bakterie, zakazimy się nimi jak w banku.

Zdaje się, że muszę zmienić nawyki, bo ja uwielbiam lekko niedopieczone mięso i śmieję się z tych członków rodziny, którzy palą je na suchy wiór.

- Jeśli nie chce pan zakazić się groźną Yersinią albo Campylobacter, to radzę polubić wiór.Tą pierwszą bakterią zakazić się najłatwiej, jedząc niedopieczoną wieprzowinę, ale spotyka się ją także w mięsie królika, indyka, gęsi, kaczki czy wołu. Z kolei Campylobacter bytuje najchętniej w drobiu. Wywoływane przez obie te bakterie choroby przypominają nieco zapalenie wyrostka i naprawdę nie są przyjemne.Czy pan ma w domu osobną deskę i nóż wyłącznie do mięsa?

Nie. Mam dwie deski do wszystkiego. Dokładnie je myję i tyle.

- Dokładnie - to znaczy jak?

Pod bieżącą wodą, z płynem do zmywania.

- To za mało. Deska powinna najpierw być spłukana z resztek mięsa zimną wodą. Potem należy użyć gorącej wody, a następnie zostawić ją w tej gorącej wodzie na pół godziny. Dobrze jest też użyć soli. Wysokie ciśnienie osmotyczne zabija bakterie, stąd sypanie soli na pieńki, na których rąbie się mięso. Ja w każdym razie mam osobną deskę i nóż tylko do mięsa. I "bawię się" z nią dużo dłużej niż z tą do warzyw.

Nie straszyła pani jeszcze gronkowcem złocistym, tym od zatrutych lodów.

- Zaraz postraszę. A wie pan, dlaczego groźne są lody zamrażane i powtórnie zamrażane?

Nie. Wiem, że tak jest, ale nie rozumiem dlaczego.

- Bo groźny dla nas jest nie tyle sam gronkowiec, ile produkowana przez niego trucizna, czyli fachowo - toksyna. Jeśli w zamrożonych lodach znajdzie się nawet trochę gronkowca, to on wielkiej krzywdy nam nie zrobi. Może wywołać co najwyżej katar czy jakąś zmianę na skórze. Jeśli natomiast lody choć trochę się rozmrożą, to obecny w nich gronkowiec natychmiast nabierze wigoru i wytworzy toksynę. I jeśli potem lody znów zamrozimy, rozmrozimy i zjemy, to mamy w brzuchu czystą, gotową truciznę. Możemy rozchorować się dosłownie pół godziny po zjedzeniu zatrutych lodów. Objawy takiego zatrucia to wysoka gorączka, wymioty, silny ból brzucha. Namawiam wszystkich, żeby sprawdzali, czy lody, które kupują w sklepie, nie były przypadkiem rozmrożone.

Ale jak to robić?

- Uchylić pokrywkę i sprawdzić, czy polewa nie jest pokruszona, czy lody nie są pokryte szronem, czy powierzchnia lodów jest równa, czy nie widać śladów spływania deseru po ściankach. Jeśli zauważymy coś takiego, mamy prawo robić w sklepie raban.

Gronkowiec jest tylko w lodach?

- Nie. Groźne mogą być również ciasta z kremem, pokrojone wędliny, majonez i drób.

Pozostaje nam coraz mniej do jedzenia.

- Rzeczywiście, jak się prześledzi listę podejrzanych produktów pod względem wszystkich zakażeń, można się zdenerwować. Dodam tylko, że laseczka zgorzeli, czyli Clostridium, lubi przesiadywać w wołowinie i drobiu, a także w kaszach i ryżu. Jad kiełbasiany jest najczęściej w domowych konserwach, ale bywa także w miodzie, a Listeria monocytogenes w serach, hot-dogach, surowym mleku, kurczakach, rybach i owocach morza.

Wbijmy gwóźdź do trumny i powiedzmy słowo o grzybach.

- Podstawowa zasada przy zatruciu się grzybami jest taka, iż należy wywołać wtedy wymioty i biegunkę. Każdy sposób jest tu dobry: palec do gardła, słona woda, środki wymiotne, środki przeczyszczające itd. Jedyne przeciwwskazanie do ich stosowania to tzw. cisza nad brzuchem, czyli brak perystaltyki jelit. Wymioty i biegunka to sposób na usunięcie jak największych ilości toksyny z organizmu, a warto wiedzieć, że toksyny z grzybów zalegają w żołądku znacznie dłużej niż pokarm.

Na razie na grzyby jest za sucho, ale wrzesień był ciepły i jeśli teraz popada możemy jeszcze mieć późny wysyp grzybów.

- To dobrze, zatruć będzie mniej.

Jak to?!

- Pani prof. Prokopowicz z Białegostoku, znana specjalistka od neuroinfekcji, a także zapalony grzybiarz, mawia, że jak jest grzybowy rok, to ludzie chorują rzadziej. A jak grzybów w lasach na lekarstwo, to zbierają wszystko, co się da, i to od razu widać w szpitalnych statystykach.

Czytaj także:

Botulizm

Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX