Magia przypraw

Co tu dużo mówić - jedzenie bez przypraw byłoby tylko monotonną czynnością wykonywaną jedynie po to, by przeżyć. Kiedy odkryto, że dzięki wonnym ziołom i korzeniom może być rozkoszą, stały się one bardzo pożądanym dobrem.
Polskie smaki? Tak, polskie!

- Egzotyczne przyprawy są silnie zakorzenione w naszej kuchni - mówi Katarzyna Wasilewska, właścicielka warszawskiej restauracji Dom Polski i propagatorka kuchni polskiej na świecie. - Polskie smaki to cynamon wydobywający smak jabłek w szarlotce, gałka muszkatołowa dodawana do pasztetów, biały pieprz, którym przyprawiamy ryby, ziele angielskie nieodzowne do zup i marynat. Polska kuchnia bowiem, zachowując lokalny koloryt, przez stulecia podlegała wpływom przenikającym nawet z bardzo odległych kontynentów.

Ziołowe swojskie, korzenne egzotyczne

Kulinarna definicja przypraw ziołowych i korzennych różni się od botanicznej czy zielarskiej. Zioła to świeże lub suszone liście (bazylia), rzadziej łodygi (seler) czy owoce (jałowiec) lokalnych roślin o właściwościach poprawiających smak i zapach potraw oraz wspomagających trawienie. Korzenie to staropolska nazwa wszystkich aromatycznych przypraw egzotycznych bez względu na część rośliny, z której pochodzą. Należą więc do nich kłącza (imbir), bulwy (kurkuma), kora (cynamon), nasiona (gałka muszkatołowa, kolendra), pąki kwiatowe (goździki), jagody (pieprz) i liście (liść laurowy).

Rekordy

- Najdroższą przyprawą na świecie jest szafran.

- Najpopularniejszą przyprawą jest pieprz.

Największym eksporterem przypraw są Indie, a importerem Stany Zjednoczone.

Z Ameryki czy Indii?

Tak naprawdę nie znamy pochodzenia wielu przypraw. Źródła podają bowiem odmienne informacje na ten temat. Ale pewne jest, że paprykę, chilli i ziele angielskie przywiózł z Ameryki do Europy Krzysztof Kolumb, a wanilię Herman Cortez - z Meksyku. Pieprz to cenna zdobycz Rzymian z ich pierwszej wyprawy do Indii już w I w. n.e.

O tym, że ceniono go na równi ze złotem i jedwabiem, świadczy to, że podczas oblężenia Rzymu w 408 r., a więc kilka wieków później, Goci zażądali haraczu w złocie i... pieprzu. Gałka muszkatołowa, cynamon, goździki i kardamon pojawiły się w Europie w XI w., prawdopodobnie za sprawą krzyżowców.

Kiedy smakują najlepiej

Odpowiedź jest prosta: kiedy właściwie je przechowujemy i dodajemy do potraw w odpowiednim momencie. Ziółka i korzenie wkładajmy do szczelnych, najlepiej szklanych naczyń. Nie trzymajmy ich dłużej niż rok - nawet ususzone z czasem tracą swoje własności! Jeśli chodzi o moment, w którym należy dodawać przyprawy, zasady są takie:

- zioła świeże (bazylię, majeranek, lubczyk, natkę pietruszki) - już po ugotowaniu potrawy;

- sproszkowane (imbir, paprykę, pieprz) - pod koniec gotowania; l całe ziarna (pieprz, ziele angielskie) i inne twarde części roślin, a więc kłącza (imbir), liście (liść laurowy) i łodygi - na początku gotowania.

Więcej o: