Jogurt, kefir i mleko, czyli zdrowie z kulturą

Fermentowane mleczne napoje odkryto przypadkiem. Mleko, które Beduini przed wiekami wozili przez pustynię, do celu podróży docierało kwaśne, ale za to orzeźwiające w smaku. Okazało się, że jest nawet zdrowsze niż świeże.
Niektóre jogurty są gęste, niemal o konsystencji twarożku, a inne zupełnie płynne. Czy ma to wpływ na ich wartość odżywczą?

Nie. Obydwa typy jogurtów mają identyczne walory odżywcze. Ich gęstość zależy jedynie od technologii produkcji napoju. Płynny jogurt (tak samo zresztą jak kefir) powstaje wówczas, gdy mleko, z którego się go wytwarza, jest najpierw kwaszone w dużych zbiornikach, potem delikatnie mieszane i rozlewane do pojemniczków, w których nie zmienia już swojej gęstości. Natomiast jogurty o zwartej konsystencji produkowane są tzw. metodą termostatową - zaszczepione zakwasem pasteryzowane mleko rozlewane jest od razu do gotowych małych opakowań. Pod-dawane są one działaniu temperatury, która sprzyja rozwojowi bakterii fermentacyjnych.

Czy jogurty o przedłużonej trwałości tracą wartości odżywcze?

Tak. Wszystkie napoje mleczne o przedłużonej trwałości poddawane są po wyprodukowaniu tzw. termizacji, czyli łagodnemu ogrzewaniu przez 15 sek. w temp. 55-60°C. Powoduje to zahamowanie zdolności bakterii mlekowych do ukwaszania (produkt ma więc mniejszą wartość zdrowotną). Producent takich jogurtów powinien umieścić na opakowaniu informację o zastosowaniu termizacji. Napoje takie często zawierają również sporo substancji chemicznych, np. stabilizatorów, emulgatorów, sztucznych aromatów i barwników.

Czy walory zdrowotne różnych napojów fermentowanych są podobne?

Nie. Działanie niektórych z nich jest silniejsze, bo do ich produkcji używa się specjalnych szczepów bakterii. Do produktów typu bio dodawane są szczepy Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium, które w większym stopniu regulują pracę jelit (zwłaszcza po zażywaniu antybiotyków), zapobiegają rozwojowi szkodliwych bakterii gnilnych i wpływają na lepsze przyswajanie wapnia i magnezu oraz witamin z grupy B (biotyny, kwasu foliowego i wit. B12), wytwarzanych przez florę jelitową. Produkty z dodatkiem bakterii Lactobacillus casei defensis (np. Actimel) nie tylko przywracają równowagę w układzie pokarmowym, ale, regulując pracę jelit, pozwalają utrzymać ją przez dłuższy czas. Bakteriom tym przypisuje się także właściwości wzmacniania odporności organizmu oraz zwalczania odpowiedzialnej za powstawanie wrzodów żołądka i dwunastnicy bakterii Helicobacter pylori.

Czy to prawda, że kefir zawiera alkohol?

Tak. Napój ten otrzymuje się poprzez dodanie do świeżego pasteryzowanego lub przegotowanego i ochłodzonego mleka nie tylko bakterii kwasu mlekowego, ale także drożdży, tzw. grzybków kefirowych. Pod ich wpływem prócz kwasu mlekowego powstaje pewna ilość dwutlenku węgla i alkoholu (jego stężenie zwiększa się wraz ze starzeniem się napoju). W wyniku tych procesów kefir zyskuje swój charakterystyczny smak.

Czy mleko acidofilne to inna nazwa maślanki?

Nie. Jest to lekko musujący napój na bazie pasteryzowanego mleka zakwaszony bakterią Lactobacillus acidophilus, zawierający około 2 proc. tłuszczu. Korzystnie wpływa na od-budowanie flory bakteryjnej jelit, również zniszczonej po kuracji antybiotykowej. Zmniejsza niestrawność i ryzyko zakażenia przewodu pokarmowego. Skutecznie obniża poziom cholesterolu we krwi, ułatwia wchłanianie wapnia, fosforu i żelaza. Maślanka zaś jest ubocznym produktem powstałym podczas wytwarzania masła. Ten niskotłuszczowy, naturalny napój fermentowany zagęszczany jest podpuszczką (enzym trawienny cieląt) i wzbogacony kulturami bakterii.

Czy to prawda, że mleczne napoje fermentowane nie przechowywane w lodówce są szkodliwe?

Nie. Produkty te nie tyle szkodzą, ile stają się bezwartościowe, bo w temp. wyższej niż 10°C zniszczeniu ulegają zawarte w nich witaminy i inne składniki odżywcze. W cieple nasila się proces fermentacji i napoje szybciej się psują. Zakupy róbmy więc w sklepach gwarantujących właściwe przechowywanie.

Czy to prawda, że osoby nietolerujące laktozy mogą pić fermentowane napoje mleczne?

Tak i nie. Choć produkty te zawierają tyle samo laktozy co mleko, lekarze proponują zastąpienie tego napoju właśnie jogurtem czy kefirem. Ze względu na zawartość bakterii i ich enzymów napoje fermentowane są lepiej tolerowane przez organizm, zwłaszcza jeśli będziemy je pili w kilku małych porcjach dziennie. Jeżeli jednak objawy nietolerancji się pojawią, trzeba i z nich zrezygnować. Warto wiedzieć, że spośród produktów mlecznych laktozy niemal nie zawierają żółte sery.

Dlaczego napoje fermentowane są tak zdrowe?

Jogurty, kefiry, mleko acidofilne i wzbogacona bakteriami maślanka zawierają żywe kultury bakterii hamujące rozwój niekorzystnej flory bakteryjnej w jelitach. Ułatwiają także przyswajanie przez organizm zawartych w napojach mlecznych składników odżywczych (wapnia, fosforu, białka i witamin z grupy B). Według najnowszych badań mają również wpływ na produkcję enzymów działających w układzie odpornościowym.

Więcej o: