Żurek czy barszcz biały? Który zdrowszy? Czym się różnią?

Żurek czy barszcz biały? Niby wyraźne różnice między tymi zupami się zatarły, ale nawet w torebkach mamy barszcz biały i żur, a poważne źródła kulinarne dowodzą, że to jednak nie to samo. "Gotowców" na święta nie polecamy, więc co wybrać?
Żurek czy barszcz biały? Wielkanoc to czas szczególny, kiedy w największym stopniu warto kierować się smakiem i domową tradycją. Chociaż, przy okazji, można zadbać o zdrowie. Obie zupy na to pozwolą.



Niemal każda zupa to idealne danie jednogarnkowe: nawodni, pożywi, wzmocni, usprawni przemianę materii... Chociaż barszczu białego i żurku nie ma na naszej liście najzdrowszych zup ( zapoznaj się z rankingiem), przynajmniej jedna z nich spokojnie mogła się tam znaleźć.

Dołącz do Zdrowia na Facebooku!

Żurek lekki, barszcz ciężki... A może odwrotnie?

Kiedyś żurek powstawał na bazie zakwasu z mąki żytniej. Barszcz biały przygotowywano z kiszonych liści rośliny o nazwie barszcz zwyczajny, należącej do rodziny selerowatych. Z czasem taki barszcz wyszedł z kulinarnej mody i dziś również powstaje na bazie zakwasu mąki, ale pszennej. To podstawowa różnica między zupami, akceptowana prawie przez wszystkich. Co do innych są już spore rozbieżności i o tym, co wrzucić do żurku, co do barszczu, decydują domowe zwyczaje. Warto zarazem wiedzieć, że w niektórych regionach żurem zwie się zupę postną (bez kiełbasy czy wędzonki). W innych właśnie tym ma się charakteryzować barszcz, gotowany na włoszczyźnie. Wersja cięższa (do wyboru) jest też intensywniej zabielana, najczęściej śmietaną.

W każdym razie i barszcz, i żurek, może być lekki, chociaż zarazem energetyzujący, lub nie, w zależności od tego, co do niego wrzucimy. W wersji lekkiej porcja zupy nie przekracza 100 kcal, jednak razem ze "wsparciem" mięsnym licznik może podskoczyć bez trudu do kilkuset kilokalorii. Kto by się tym jednak przejmował w święta? Wielkanoc bez białej kiełbasy? To dla wielu z nas nieludzkie. Zarazem niektórzy żurek uznają tylko z jajkiem ). To dobry pomysł, bo jaja są zdrowe ( więcej na ten temat ).

Żurek czy barszcz biały? Wszystko dla bakterii

Smakosze twierdzą, że zakwas żytni sprawia, że żurek ma ostrzejszy smak od barszczu białego, robionego na zakwasie pszennym. Z drugiej strony: wiele osób nie widzi różnicy w smaku samego zakwasu, a raczej w sposobie przyprawienia.

Atutem obu zakwasów jest kwas mlekowy. Naturalne bakterie probiotyczne zwalczają grzyby i bakterie chorobotwórcze, wspierają ogólnie odporność. W składzie zupy może pozornie dziwić czosnek, zabójca bakterii, także tych dobrych. Tymczasem ukiszony tak nie działa i dodatkowo zwiększa moc potrawy.

Wszystko o czosnku.

Wśród popularyzatorów naturalnego, zdrowego odżywiania większym poparciem zdaje się cieszyć zakwas żytni niż pszeniczny, analogicznie jak jest w przypadku samych zbóż, z których powstają ( więcej na ten temat).

Generalnie dobra zupa na zakwasie nie tylko poprawia odporność, ale także:

- wpływa pozytywnie na równowagę kwasowo-zasadową organizmu ( wszystko o zakwaszeniu ),

- stymuluje prawidłową pracę wątroby i pęcherzyka żółciowego (to w święta bardzo przydatne),

- usprawnia przyswajanie wapnia i żelaza,

- wspiera procesy oczyszczania z toksyn,

- łagodzi dolegliwości związane ze schorzeniami żołądka, nerek i trzustki oraz stanami zapalnymi jelit,

- dobrze wpływa na układ nerwowy, jest więc polecana osobom narażonym na stres.

Jaki zysk z zakwasu i probiotyków, skoro zupę gotujemy, a chleb (też robiony na zakwasie) pieczemy? W docelowym produkcie już nie ma żywych kultur bakterii. Wcześniej jednak wykonują bardzo pożyteczną pracę. Probiotyki rozkładają choćby kwas fitynowy, zawarty w prawie wszystkich zbożach i nasionach . Najwięcej fityn znajduję się w otoczce ziaren. Kwas fitynowy zabezpiecza ziarna i nasiona przed zagrożeniami z zewnątrz. Stanowi naturalną barierę dla bakterii, pleśni i szkodników, blokuje jednak uwalnianie mikroelementów, między innymi wapnia, żelaza, magnezu, cynku czy manganu. Dobre bakterie rozkładają również szkodliwe azotany, azotyny oraz zabijają pleśń w mące.

Biały osad w butelce

Nie tylko od święta zakwas powinien być domowej roboty. Przepisy na niego, jak i samą zupę, bardzo się różnią, zwłaszcza w szczegółach, dlatego odsyłamy do zaprzyjaźnionego serwisu Ugotuj.to . Na pewno znajdziecie dobrze rokujący, zbliżony do obowiązującego w domu.

Jeśli jednak decydujecie się już zakupić żurek, wybierajcie taki sprzedawany w szklanych butelkach. Wielu osobom smakuje jak domowy, bo jest równie kwaśny, aromatyczny, bez konserwantów, o krótkim okresie przydatności do spożycia. (chyba, że producent twierdzi inaczej, wtedy odpuśćcie). Uwaga! Białawy osad na dole butelki powinien być dość gęsty i pokrywać dno warstwą o grubości 2-3 cm.

Więcej o:
Komentarze (37)
Żurek czy barszcz biały? Który zdrowszy? Czym się różnią?
Zaloguj się
  • pieknestraszydlo

    Oceniono 15 razy 13

    U mnie żurek wielkanocny to zupa ugotowana na wywarze warzywnym, wywar z kości wędzonych czy szynki lub (albo oraz) z gotowanej białej kiełbasy. Dodajemy ziele angielskie, liście laurowe, majeranek, sól. Do takiego wywaru wlewamy żurek, zagotowujemy. Później śmietanę mieszam pół na pól z chrzanem i dodaję do zupy. Białą kiełbasę kroję, daję na talerz, dodaję jajka na twardo i zalewam żurkiem. Jest pyszne. A czy to żurek? Nie wiem.

  • olsztyniak79

    Oceniono 40 razy 12

    A mnie zastanawia, jak autor sobie wyobraża działanie probiotyczne bakterii zawartych w barszczu/żurku po jego ugotowaniu? Nie wydaje mi się, żeby te bakterie przeżyły po ugotowaniu, a surowego żurku raczej nie zjemy.

  • roman_j

    Oceniono 9 razy 5

    "- wpływa pozytywnie na równowagę kwasowo-zasadową organizmu (wszystko o zakwaszeniu ),"

    Nawet tutaj te modne ostatnio brednie musiały się znaleźć...

  • jhbsk

    Oceniono 6 razy 4

    Należy jeść taką, na którą ma się ochotę.

  • wojteksta

    Oceniono 9 razy 3

    żurek wielkanocny, to w mojej rodzinie czysta zupa do popijania, jak barszcz czerwony czysty. A robi się na wywarze z jarzyn i smaku z gotowania wędzonek (może być kość wędzona). Może służyć taki żurek do podania z bigosem jajeczno-wędlinowym lub z ziemniakami okraszonymi słoniną.

  • vomiting_frog

    Oceniono 2 razy 2

    Barszcz był przygotowywany na kiszonym barszczu. Z biegiem czasu wszystko co kiszone było nazywane barszczem patrz barszcz czerwony na zakwasie z buraków (dziś praktycznie rzadko stosowany ludzie barszcz z tytki jedzą ja robię wywar z obranych i potartych buraków a zakwaszam żurkiem ale tylko tą częścią odstaną dodaje przypraw jako bazę stosuje wodę z gotowania warzyw na sałatkę albo jakiś mięsny zalewam tym buraki dodaje przypraw majeranek czosnek etc i gotuje do zawrzenia potem dodaje żurek i cedzę, dzięki temu mam barszczyk bez pływających przypraw, można odlać do słoików i na drugi dzień zlać znad osadu wtedy jest całkiem klarowny). Zakwas na żurek jeszcze lepszy jest z mąki z pełnego przemiału.
    Można też dodać otrąb. Barszcz biały jest na zakwasie z maki pszennej. Zalewajka to żurek z ziemniakami.

  • a.k.traper

    Oceniono 4 razy 2

    W niedzielę wielkanocną najważniejsze jest podzielenie się jajkiem a atmosferze życzliwości a to kto będzie jadł jest drugorzędne, jedni barszcz biały inni czerwony, jedni żurek inni czerninę.
    U mnie w rodzinie babcie nastawiały zakwas chlebowy przed wielkim tygodniem czyli skórki z chleba i woda, przykrywały płótnem w ciepłym miejscu, w sobotę ten zakwas gotowano dolewając wody by kwasowość dobrać oraz czosnek, najczęściej dolewano wody z wędzonki a w niedzielę wszystko co poświęcone było. W wielkim tygodniu jadano taki barszcz bez tłuszczu jako postny, z kartoflami okraszonymi cebulą na oleju.
    Biały barszcz to raczej nazwa od chrzanu i smietany pochodzi.

  • zbigniew1952

    Oceniono 1 raz 1

    zurek

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX