Żurek czy barszcz biały? Który zdrowszy? Czym się różnią?

Żurek a może jednak biały barszcz? Co powinno znaleźć się na wielkanocnym stole i czym się różnią obie zupy? Odpowiedź nie jest taka prosta

Żurek a może jednak biały barszcz? Co powinno znaleźć się na wielkanocnym stole i czym się różnią obie zupy? Odpowiedź nie jest taka prosta (Varchar N, https://www.flickr.com/photos/nvarchar/, (CC BY-SA 2.0))

Niby wyraźne różnice między tymi zupami się zatarły, ale nawet w torebkach mamy barszcz biały i żur, a poważne źródła kulinarne dowodzą, że to jednak nie to samo. "Gotowców" na święta nie polecamy, więc co wybrać?
Wielkanoc to czas szczególny, kiedy w największym stopniu warto kierować się smakiem i domową tradycją. Chociaż, przy okazji, można zadbać o zdrowie.

Niemal każda zupa to idealne danie jednogarnkowe: nawodni, pożywi, wzmocni, usprawni przemianę materii... Chociaż barszczu białego i żurku nie ma na naszej liście najzdrowszych zup ( zapoznaj się z rankingiem), przynajmniej jedna z nich spokojnie mogła się tam znaleźć.

Dołącz do Zdrowia na Facebooku!

Żurek lekki, barszcz ciężki... A może odwrotnie?

Kiedyś żurek powstawał na bazie zakwasu z mąki żytniej. Barszcz biały przygotowywano z kiszonych liści rośliny o nazwie barszcz zwyczajny, należącej do rodziny selerowatych. Z czasem taki barszcz wyszedł z kulinarnej mody i dziś również powstaje na bazie zakwasu mąki, ale pszennej. To podstawowa różnica między zupami, akceptowana prawie przez wszystkich. Co do innych są już spore rozbieżności i o tym, co wrzucić do żurku, co do barszczu, decydują domowe zwyczaje. Warto zarazem wiedzieć, że w niektórych regionach żurem zwie się zupę postną (bez kiełbasy czy wędzonki). W innych właśnie tym ma się charakteryzować barszcz, gotowany na włoszczyźnie. Wersja cięższa (do wyboru) jest też intensywniej zabielana, najczęściej śmietaną.

W każdym razie i barszcz, i żurek, może być lekki, chociaż zarazem energetyzujący, lub nie, w zależności od tego, co do niego wrzucimy. W wersji lekkiej porcja zupy nie przekracza 100 kcal, jednak razem ze "wsparciem" mięsnym licznik może podskoczyć bez trudu do kilkuset kilokalorii. Kto by się tym jednak przejmował w święta? Wielkanoc bez białej kiełbasy? To dla wielu z nas nieludzkie. Zarazem niektórzy żurek uznają tylko z jajkiem ). To dobry pomysł, bo jaja są zdrowe (więcej na ten temat ).

Wszystko dla bakterii

Smakosze twierdzą, że zakwas żytni sprawia, że żurek ma ostrzejszy smak od barszczu białego, robionego na zakwasie pszennym. Z drugiej strony: wiele osób nie widzi różnicy w smaku samego zakwasu, a raczej w sposobie przyprawienia.

Atutem obu zakwasów jest kwas mlekowy. Naturalne bakterie probiotyczne zwalczają grzyby i bakterie chorobotwórcze, wspierają ogólnie odporność. W składzie zupy może pozornie dziwić czosnek, zabójca bakterii, także tych dobrych. Tymczasem ukiszony tak nie działa i dodatkowo zwiększa moc potrawy.

Wszystko o czosnku.

Wśród popularyzatorów naturalnego, zdrowego odżywiania większym poparciem zdaje się cieszyć zakwas żytni niż pszeniczny, analogicznie jak jest w przypadku samych zbóż, z których powstają ( więcej na ten temat).

Generalnie dobra zupa na zakwasie nie tylko poprawia odporność, ale także:

- wpływa pozytywnie na równowagę kwasowo-zasadową organizmu (wszystko o zakwaszeniu ),

- stymuluje prawidłową pracę wątroby i pęcherzyka żółciowego (to w święta bardzo przydatne),

- usprawnia przyswajanie wapnia i żelaza,

- wspiera procesy oczyszczania z toksyn,

- łagodzi dolegliwości związane ze schorzeniami żołądka, nerek i trzustki oraz stanami zapalnymi jelit,

- dobrze wpływa na układ nerwowy, jest więc polecana osobom narażonym na stres.

Jaki zysk z zakwasu i probiotyków, skoro zupę gotujemy, a chleb (też robiony na zakwasie) pieczemy? W docelowym produkcie już nie ma żywych kultur bakterii. Wcześniej jednak wykonują bardzo pożyteczną pracę. Probiotyki rozkładają choćby kwas fitynowy, zawarty w prawie wszystkich zbożach i nasionach . Najwięcej fityn znajduję się w otoczce ziaren. Kwas fitynowy zabezpiecza ziarna i nasiona przed zagrożeniami z zewnątrz. Stanowi naturalną barierę dla bakterii, pleśni i szkodników, blokuje jednak uwalnianie mikroelementów, między innymi wapnia, żelaza, magnezu, cynku czy manganu. Dobre bakterie rozkładają również szkodliwe azotany, azotyny oraz zabijają pleśń w mące.

Biały osad w butelce

Nie tylko od święta zakwas powinien być domowej roboty. Przepisy na niego, jak i samą zupę, bardzo się różnią, zwłaszcza w szczegółach, dlatego odsyłamy do zaprzyjaźnionego serwisu Ugotuj.to . Na pewno znajdziecie dobrze rokujący, zbliżony do obowiązującego w domu.

Jeśli jednak decydujecie się już zakupić żurek, wybierajcie taki sprzedawany w szklanych butelkach. Wielu osobom smakuje jak domowy, bo jest równie kwaśny, aromatyczny, bez konserwantów, o krótkim okresie przydatności do spożycia. (chyba, że producent twierdzi inaczej, wtedy odpuśćcie). Uwaga! Białawy osad na dole butelki powinien być dość gęsty i pokrywać dno warstwą o grubości 2-3 cm.





Jak dobrze znasz wielkanocne zwyczaje?
1/10Kraszanka to:
Komentarze (32)
Żurek czy barszcz biały? Który zdrowszy? Czym się różnią?
Zaloguj się
  • olsztyniak79

    Oceniono 34 razy 14

    A mnie zastanawia, jak autor sobie wyobraża działanie probiotyczne bakterii zawartych w barszczu/żurku po jego ugotowaniu? Nie wydaje mi się, żeby te bakterie przeżyły po ugotowaniu, a surowego żurku raczej nie zjemy.

  • pieknestraszydlo

    Oceniono 13 razy 11

    U mnie żurek wielkanocny to zupa ugotowana na wywarze warzywnym, wywar z kości wędzonych czy szynki lub (albo oraz) z gotowanej białej kiełbasy. Dodajemy ziele angielskie, liście laurowe, majeranek, sól. Do takiego wywaru wlewamy żurek, zagotowujemy. Później śmietanę mieszam pół na pól z chrzanem i dodaję do zupy. Białą kiełbasę kroję, daję na talerz, dodaję jajka na twardo i zalewam żurkiem. Jest pyszne. A czy to żurek? Nie wiem.

  • roman_j

    Oceniono 4 razy 4

    "- wpływa pozytywnie na równowagę kwasowo-zasadową organizmu (wszystko o zakwaszeniu ),"

    Nawet tutaj te modne ostatnio brednie musiały się znaleźć...

  • wojteksta

    Oceniono 9 razy 3

    żurek wielkanocny, to w mojej rodzinie czysta zupa do popijania, jak barszcz czerwony czysty. A robi się na wywarze z jarzyn i smaku z gotowania wędzonek (może być kość wędzona). Może służyć taki żurek do podania z bigosem jajeczno-wędlinowym lub z ziemniakami okraszonymi słoniną.

  • jhbsk

    Oceniono 4 razy 2

    Należy jeść taką, na którą ma się ochotę.

  • a.k.traper

    Oceniono 3 razy 1

    W niedzielę wielkanocną najważniejsze jest podzielenie się jajkiem a atmosferze życzliwości a to kto będzie jadł jest drugorzędne, jedni barszcz biały inni czerwony, jedni żurek inni czerninę.
    U mnie w rodzinie babcie nastawiały zakwas chlebowy przed wielkim tygodniem czyli skórki z chleba i woda, przykrywały płótnem w ciepłym miejscu, w sobotę ten zakwas gotowano dolewając wody by kwasowość dobrać oraz czosnek, najczęściej dolewano wody z wędzonki a w niedzielę wszystko co poświęcone było. W wielkim tygodniu jadano taki barszcz bez tłuszczu jako postny, z kartoflami okraszonymi cebulą na oleju.
    Biały barszcz to raczej nazwa od chrzanu i smietany pochodzi.

  • wojteksta

    Oceniono 4 razy 0

    I jeszcze jedno - moja lepsza połowa biały barszcz robi z serwatki lub maślanki. Nie przepadam, bo trochę za bardzo czosnkowy robi, ale da się zjeść. Typowo postne danie.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

Zobacz także
  • Korzeń chrzanu: długość i grubość ma znaczenie Dlaczego na wielkanocnym stole nie może zabraknąć chrzanu?
  • Dolegliwości ze strony pęcherzyka żółciowego to najczęstsza przyczyna dolegliwości w okolicy wątroby Wątroba, a może jednak pęcherzyk żółciowy? Co naprawdę cię boli?
  • Takie obżarstwo nie może ujść całkiem na sucho. Postaraj się teraz minimalizować skutki Pierwsza pomoc po świątecznym obżarstwie
Więcej o zdrowym jedzeniu: