Czy mleko "prosto od krowy" i w szklanej butelce jest najzdrowsze?

Wzbudza chyba najwięcej kontrowersji spośród produktów spożywczych. Raz polecane, innym razem odradzane. Czy naprawdę najlepsze jest to "prosto od krowy" i czy dobrze przechowywać je w szklanej butelce?
W Europie czy Ameryce Północnej krowie mleko jest bardzo popularne. Na naszym kontynencie spożywa się je od niepamiętnych czasów, a przez Słowian było nawet składane w ofierze dla bogów i duchów. Tymczasem, w niektórych kulturach nie jest obecne w ogóle. Przykładem są ludy azjatyckie, jak Chińczycy czy Japończycy, dla których jest ono całkowicie nieprzyswajalne, ze względu na powszechną nietolerancję laktozy.



Co prawda nie wszyscy w Polsce mogą spożywać mleko bez przykrych konsekwencji. Również w naszym kraju pojawiają się zarówno nietolerancja na mleko, jak i alergia na białka mleka, dotykają one jednak około 20-30% Polaków, w szczególności osób dorosłych. Jeśli jednak chodzi o młodszych obywateli, mleko jest im polecane, chociażby przez Instytut Żywności i Żywienia, jako podstawa właściwego sposobu odżywiania.

Krowie mleko jest bowiem produktem spożywczym, zawierającym bardzo dużo różnego rodzaju białek, witamin i minerałów, przydatnych zwłaszcza w okresie dorastania. Do najważniejszych należą: kazeina (ułatwiająca przyswajanie białek oraz biorąca udział w budowie hemoglobiny i białek osocza krwi), wapń i fosfor (podstawowe materiały budulcowe, odpowiedzialne miedzy innymi za dobrą kondycję układu kostnego), witaminy: A (warunkująca na przykład za dobry stan włosów, skóry i paznokci), D (wspomagająca odporność organizmu w walce z wirusami i bakteriami), E (jeden z głównych antyoksydantów) oraz z grupy B (istotnych dla metabolizmu komórek).

Po co ta pasteryzacja?

Mleko, które nabywamy w sklepach, zanim trafi na nasze stoły, ulega pewnej obróbce. Przede wszystkim poddaje się je procesowi pasteryzacji lub sterylizacji. Pierwszy z nich polega na podgrzaniu mleka do temperatury od około 63-72 do maksymalnie 100 stopni Celsjusza. W tych warunkach mleko jest utrzymywane od 15 sekund do nawet 30 minut. Drugi z procesów wymaga natomiast krótkotrwałego (około 2 do maksymalnie 9 sekund) podgrzania mleka do temperatury około 130-150 stopni Celsjusza, a następnie błyskawicznego ochłodzenia go do około 20 stopni. Jest to na przykład tak zwane UHT (ang. "Ultra-high temperature processing"), czyli "przetwarzanie za pomocą ultra-wysokiej temperatury". Obecnie na popularności zyskują również inne metody sterylizacji, w której podgrzewa się mleko do około 125-145 stopni Celsjusza przez mniej niż 1 sekundę (na przykład system HTT).

Dzięki zastosowaniu obydwu tych metod, z mleka usuwane są przede wszystkim szkodliwe dla zdrowia składniki. Świeże mleko "prosto od krowy" może bowiem zawierać liczne bakterie, jak: salmonella, gronkowce, shigella czy listeria, a także wirusy, w tym i takie, które powodują zapalenie opon mózgowych. Szkodliwe elementy mogą się dostać do mleka z pożywienia, które spożywają krowy. Ponadto, w trakcie jego pobierania, składowania lub transportu może dojść do skażenia innymi substancjami, także chemicznymi.

Ponieważ podgrzanie mleka do wysokiej temperatury powoduje zminimalizowanie ilości szkodliwych "dodatków" (na przykład bakterii), jednocześnie wydłuża się okres jego trwałości. W przypadku sterylizacji jest to nawet okres kilkumiesięczny.

"Prosto od krowy" kontra pasteryzowane

Taki sposób przetwarzania bywa krytykowany. Głównym powodem dezaprobaty jest to, iż w trakcie zarówno pasteryzacji, jak i sterylizacji, mleko zmienia nieco swoje właściwości. Przede wszystkim traci ono część ze swoich wartości odżywczych, w tym na przykład witamin (między innymi A, C oraz z grupy B). Zmienia się również jego smak.

Jednym z najzagorzalszych przeciwników przetwarzania mleka jest dr Joseph Mercola - amerykański chirurg i specjalista w zakresie chorób układu kostnego, pracujący niegdyś w Chicago Osteopathic Hospital, a obecnie prowadzący własną klinikę. Zwraca on uwagę na fakt, iż oprócz szkodliwych bakterii, w trakcie obróbki cieplnej, giną także bakterie pożyteczne, wspomagające pracę układów pokarmowego i odpornościowego. Podkreśla, iż najzdrowsze dla ludzi jest pożywienie - w tym i mleko - jak najmniej przetworzone, ignorując przy tym fakt, iż zaczęto je pasteryzować właśnie dlatego, iż obecne w nim drobnoustroje bywały przyczyną licznych chorób, a nawet zgonów. Ponadto dzięki obróbce możemy uzyskać mleko o obniżonej zawartości tłuszczu, polecane chociażby przez Instytut Żywności i Żywienia (zwłaszcza w trakcie rozwoju).

Mimo to, na fali rosnącej popularności ekologicznego i nieprzetworzonego jedzenia, także i konsumenci coraz częściej mają ochotę na mleko "prosto od krowy". Nic zatem dziwnego, iż powstające od jakiegoś czasu mlekomaty (na przykład w Poznaniu), oferujące mleko świeże, jedynie przefiltrowane i schłodzone, cieszą się dużym zainteresowaniem.

Nabici w butelkę?

Oprócz mleka "prosto od krowy", do łask wracają ostatnio także szklane butelki, w których było ono szeroko dostępne jeszcze w latach 80-tych. Obok wartości sentymentalnych czy estetycznych, o ich popularności decydują również walory ekologiczne - wszak takie opakowanie można wykorzystywać wielokrotnie. Niestety, nie jest ono obojętne dla mleka i nie bez powodu w wielu krajach niemal całkowicie z nich zrezygnowano.

Mleko jest bowiem produktem szczególnie wrażliwym na działanie światła i tlenu. Wystawione na wpływ promieni słonecznych, stopniowo traci swoje wartości odżywcze. Pod ich oddziaływaniem w mleku następuje destrukcja witamin, głównie A i B2 (ryboflawina). W kontakcie ze światłem słonecznym nabiera ono również tak zwanego "słonecznego posmaku" - nieprzyjemnego smaku i zapachu, rozwijającego się w ciągu pierwszych 2-3 dni przechowywania, a spowodowanego degeneracją związków siarkowych w białkach.

Także pod wpływem tlenu dochodzi w mleku do różnorodnych reakcji, mających wpływ na niszczenie jego cennych właściwości. Głównym winowajcą jest tu proces utleniania, wzmacniany dodatkowo poprzez oddziaływanie promieni słonecznych. W jego wyniku destrukcji ulegają niektóre składniki mleka, głównie: tłuszcze, witaminy E i C oraz beta-karoten. Dostęp powietrza może również powodować mnożenie się bakterii tlenowych.

Warstwy ochronne

A zatem - paradoksalnie - nawet, jeśli kupimy niepasteryzowane mleko z mlekomatu, opakowane w szklaną butelkę, nie możemy mieć gwarancji, iż będzie ono dla nas zdrowsze, niż pasteryzowane czy sterylizowane. Jakie opakowanie najlepiej uchroni je przed niekorzystnym oddziaływaniem promieni słonecznych oraz tlenu, a także dostępem drobnoustrojów?

Jak twierdzi profesor Helena Panfil-Kuncewicz z Wydziału Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, najlepszą ochronę - zwłaszcza w okresie letnim - zapewnią mleku opakowania charakteryzujące się największą barierowością, a co za tym idzie - najmniejszą przepuszczalnością dla czynników szkodliwych. Poleca ona szczególnie opakowania kartonowe, zbudowane najczęściej z 3-7 warstw (w ich skład wchodzi na przykład aluminium), szczelnie chroniących zawartość przed niekorzystnym wpływem otoczenia. Jak wykazują badania są one konkurencyjne zwłaszcza dla przezroczystych butelek i foliowych woreczków, których właściwości ochronne są niskie.

Więcej o:
Komentarze (27)
Czy mleko "prosto od krowy" i w szklanej butelce jest najzdrowsze?
Zaloguj się
  • w.s3

    Oceniono 88 razy 62

    Mleko przywiezine z rannego udoju od zaprzyjaźnionego chłopa, prosto od krowy, postawione w szafce pięknie się zsiada ze śmietana na dwa palce. Zchłodzone w lodówce z młodymi ziemniakami ze skwarkami + koperek i sadzone jajo - czy jest coś lepszego. Te wszystkie UHT, HTT mogą sobie w byty wsadzi razem z pływającymi w nich trupami bakterii i witamin. W zaszłości w określone dni jechał pan Kazimierz furką ciągniętą przez gniadego konika i sprzedawał świeże mleko, wspaniałą śmietanę, masło z całkowitą zawartością masła i białe sery. I KOMU TO PRZESZKADZAŁO.

  • Gość: dziad borowy

    Oceniono 66 razy 44

    Ręce opadają po przeczytaniu tego artykułu. Co za ignorancja i stronniczość! A już zwłaszcza bzdury o mleku w kartonach!

  • Gość: Plynlugola

    Oceniono 53 razy 43

    Bialy plyn mlekopodobny UHT w kartonach niech pani profesor pije sobie sama. Moze go pani postawic na sloncu na balkonie i zapomniec przez rok .Przez ten czas ukochane przez pania aluminium bedzie chronic bialy plyn przed szkodliwymi czynnikami zewnetrznymi. Po roku otwarty jest jak Lenin - wiecznie zywy. Czyz to nie jest szkola prosto z McDonaldsa ? A my durni , niedoksztalceni klienci bedziemy pic swieze mleko ze szklanych butelek i szerokim lukiem omijac kartonowe paskudztwo.
    Po wybuchu elektrowni atomowej w Czernobylu zacne grono polskich profesorow spedzone do studia TV przekonywalo Polakow, ze nie ma zadnego niebezpieczenstwa , bagatelizujac ewentualne skutki i wysmiewajac szorowanie dzieci pod prysznicem po przejsciu nad Polska chmury z pylami radioaktywnymi. Przynajmniej beda czysciutkie jak nigdy przedtem - komentowali radosnie przed kamerami .

  • kedrap

    Oceniono 45 razy 39

    Może powinni dodać komentarz: Artykuł sponsorowany przez producentów mleka UHT i kartonów....

  • Gość: Epek

    Oceniono 27 razy 21

    Nie napisano, że mleko przetwarzane sposobem UHT nie jest zbyt popularne w wielu krajach. W Polsce około 50% spożycia mleka to UHT podczas gdy w wielu krajach to tylko kilka procent. Ale w Portugalii, Hiszpanii, Belgi to prawie 100%. Poza tym połowa Polaków nie potrafi trawić laktozy więc żadne mleko oprócz zsiadłego nie jest dla nich dobre.
    Mleko o obniżonej zawartości tłuszczu jest bez sensu. Lepiej napić się wody.

  • Gość: Jagoda

    Oceniono 30 razy 20

    tak koniecznie kartonu he he żenada

  • Gość: Cherryman

    Oceniono 34 razy 16

    Własnie zjadłem kluski na mleku zrobione z mleka prosto od krowy i żaden odrealniona dziennikarka nie przekona mnie, ze to mleko jest niezdrowe i mam pić coś mleko podobnego i przede wszystkim drogiego gdyż mleko od krowy kosztuje 1,50 zł za litr. Słowem jeżeli szukasz smaku i normalności nie jesz produktów wysoko przetworzonych do których zaliczają się wszelkie UHT i inne mleko podobne produkty.

  • Gość: Rudek

    Oceniono 21 razy 11

    Ponad tydzień temu postanowiłem zostawić mleko na zsiadłe. "Łowickie", 3,2 %, takie w plastikowej butelce. Doświadczalnie potwierdziło się, że to szajs a nie mleko, bo nie zsiadło się za Chiny. Otwarte, na szafce stoi jak stało chyba już 10 -ty dzień. Wyleję to zaraz.. Wychodzi na to, że za PRLu mleko było bardziej eko niż teraz. A wszyscy walą ściemę o zdrowej żywności...

  • Gość: mm

    Oceniono 16 razy 10

    Ja po mleku prosto od krowy mam gigantyczna biegunke. Mleko i wszystkie jego przetwory naprawde lubie, ale cale zycie mieszkalismy w miescie i mleko prosto od krowy jest dla mnie niejadalne.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX