"E" nie musi szkodzić! Wybrane substancje dodatkowe stosowane w produktach bezglutenowych

Poniżej tabele, które przydadzą się nawet osobom, które nie stosują diet eliminacyjnych. Konserwanty, barwniki, wzmacniacze smaku i dodatki do żywności są wszechobecne, zatem stykamy się z nimi wszyscy. Czy jednak jest się czego bać? Wiele substancji dodatkowych jest bezpiecznych. Ważne jednak także dawkowanie.
Dołącz do Zdrowia na Facebooku!

Mąka zawierająca gluten zapewnia wypiekom, ale i wielu innym produktom, zwiększoną kleistość i sprężystość. Częściowo to zadanie może spełniać jajko czy mleko. Jeśli jednak nie możesz jeść żadnego z tych składników? Z pomocą przychodzą substancje dodatkowe. Ich rolą bywa też wzmacnianie smaku i zapachu, czyli zachęta do jedzenia. Nie bez znaczenia są i konserwanty, wyjątkowo ważne choćby w przypadku pieczywa i innych wypieków dla osób na diecie bezglutenowej. Drogie, trudno dostępne (łatwiej, niż kiedyś, ale jednak nie w powszechnej sprzedaży), niejednokrotnie w sporych opakowaniach. Trudno sobie wyobrazić, że ktoś kupi bochenek dla jednej kromki. Wówczas konserwanty to prawdziwy ratunek, chociaż i zamrażanie jest jakimś wyjściem.

Tabele pozwalają jednak lepiej poznać składniki wielu produktów, zachęcają do czytania etykiet i dystansu. Oznaczenie "E" świadczy przede wszystkim o tym, że dana substancja jest dopuszczona do obrotu na rynku spożywczym. Nasze informacje podpowiadają jednak, że umiar i wiedza zawsze w cenie.





Symbol ETyp składnika
100-199Barwniki
200-299Konserwanty
300-399Przeciwutleniacze
400-499Emulgatory oraz środki zagęszczające
500-599Inne środki pomocnicze
600-699Wzmacniacze smaku
700-799Antybiotyki
900-999Inne: środki słodzące, nabłyszczające i inne
1000+Zagęstniki, stabilizatory i inne


Skróty występujące w tekście:

ADI - dopuszczalne dzienne spożycie (Acceptable Daily Intake);

MTDI - maksymalne tolerowane dzienne pobranie (Maximum Tolerable Daily Intake);

NMRS - raporty FAO, seria żywieniowa (FAO Nutrition Meeting Report Series);

TRS - raparty FAO, seria techniczna (FAO Technical Report Series);

FAO - Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (Food and Agriculture Organization of the United Nations);







Symbol ESubstancjaZnaczenie technologiczneZastosowanieBezpieczeństwo
E 141Kompleksy miedzi z chlorofilembarwnikzupy, sosy, owoce w zalewie, mleczne napoje niefermentowaneADI 0-15 mg/kg mc;JECFA 1978, TRS 631
E 160aKarotenybarwnikmargaryny, napoje mleczne, ciasta, dżemy, sery, lodyADI nie ustalone;JECFA 1978, TRS 759
E 150aKarmel zwykłybarwnikpieczywo, napoje typu cola, czekolady, słodycze, whisky, brandy, mleczne napoje fermentowane, herbatniki, desery mleczne, brązowe sosy do mięs, wyroby cukierniczeADI nie ustalone;JECFA 1985, TRS 733
E 150bKarmel siarczynowyjak wyżejjak wyżejADI 0-160 mg/kg mc;JECFA 2000, TRS 901
E 150cKarmel amoniakalnyjak wyżejjak wyżejADI 0-200 mg/kg mc; 0-150 mg/kg w przeliczeniu na s.m.;JECFA 1985, TRS 733
E 150dKarmel siarczynowo-amoniakalnyjak wyżejjak wyżejADI 0-200 mg/kg mc; 0-150 mg/kg w przeliczeniu na s.m.;JECFA 1985, TRS 733
E 201Sorbinian sodukonserwantpieczywo, sery, wypieki, serniki, wina, czekolady ADI 0-25 mg/kg mc;JECFA 1973, NMRS53/TRS 539
E 202Sorbinian potasukonserwantsery, mleczne napoje fermentowane, ciasta, napojeADI 0-25 mg/kg mc;JECFA 1973, NMRS53/TRS 539
E 203Sorbinian wapniakonserwantpieczywo, sery do smarowania pieczywa, twarogi, napoje bezalkoholowe, sernikiADI 0-25 mg/kg mc;JECFA 1973, NMRS53/TRS 539
E 211Benzoesan sodukonserwantnapoje bezalkoholowe, soki owocowe, dżemy, marynaty, przyprawy, wypieki, koncentrat pomidorowyADI 0-5 mg/kg mc;JECFA 1996, TRS 868
E 250Azotyn sodukonserwantprzetwory mięsne, wędliny, kiełbasyADI 0-0,06 mg/kg mc;JECFA 1995, TRS 859
E 300Kwas askorbinowykonserwant, przeciwutleniacz, regulator kwasowości, substancja klarującawyroby cukiernicze, płatki śniadaniowe, salceson, mięso peklowaneADI nie określone;JECFA 1981, TRS 669
E 301Askorbinian soduprzeciwutleniacz, regulator kwasowości, stabilizatorżywność dla niemowląt, mrożone ryby, wino, piwo, ocet winnyADI nie określone;JECFA 1981, TRS 669
E 302Askorbinian wapniakonserwant, przeciwutleniacz, stabilizatormleko zagęszczone, przetwory mięsne gotowane i wędzoneADI nie określone;JECFA 1981, TRS 669
E 303Askorbinian potasuprzeciwutleniacz, regulator kwasowościwyroby cukierniczeADI nie określone;JECFA 1981, TRS 669
E 316Erytroban sodu/ izoaskorbinian soduprzeciwutleniaczjabłecznik, mrożone owoce, przetwory mięsne, wypieki, napoje gazowaneADI nie określone;JECFA 1990, TRS 806
E 322Lecytynyemulgator, stabilizatormleko w proszku, mleko zagęszczone, olej, inne tłuszcze, makarony, czekoladaADI nie określone;JECFA 1976, 2001
E 327Mleczan wapniaśrodek zakwaszający, buforującywyroby cukiernicze, proszek do pieczenia, mleko skondensowane, konserwowe kiełki fasoliADI nie określone;Forma D (-) oraz DL nie może być używana w żywności dla niemowląt;JECFA 1974, NMRS 54/TRS 557
E 406Agarzagęstnik, substancja żelująca, stabilizator, emulgatorpieczywo i inne wypieki, desery, wędliny, galaretkibez ograniczeń
E 407Karagenzagęstnik, substancja klarującawyroby cukiernicze, wyroby garmażeryjne, desery w proszkubez ograniczeń
E 410Karob/ mączka chleba świętojańskiegozagęstnik, emulgatormodyfikowane mleko dla niemowląt, lody, marynaty, lukry i polewy, wyroby cukierniczebez ograniczeń
E 412Guarzagęstnik, stabilizatorpieczywo, inne wypieki, dżemy, serki do pieczywa, galaretki, napoje gazowane, żywność dla niemowlątbez ograniczeń
E 415Ksantanzagęstnik, emulgator, stabilizatorgalaretki, słodycze, produkty mleczne, zbożowe płatki śniadaniowe, kasze, sosy do sałatekbez ograniczeń
E 440Pektynyzagęstnik, stabilizatordżemy, lody, desery, marmolady, galaretkibez ograniczeń
E 441Żelatynazagęstnikgalaretki, wyroby garmażeryjne, wyroby cukierniczebez ograniczeń
E 450Difosforanyśrodek buforujący, maskujący, substancja klarująca, spulchniająca, stabilizatormięso i ryby konserwowe, sery topione, proszek do pieczeniaMTDI 70 mg/kg m.c. (wyrażone jako fosfor ze wszystkich źródeł);JECFA 1981, TRS 669
E 451Trifosforanyemulgator, stabilizatorsery topione, przetwory mięsne i rybne, proszek do pieczenia, napoje typu colaMTDI 70 mg/kg m.c. (wyrażone jako fosfor ze wszystkich źródeł);JECFA 1982, TRS 683 orazJECFA 1982, 2001 dla E 450(ii) i E 450(vii)
E 452Polifosforanyemulgator, stabilizatorjak wyżejMTDI 70 mg/kg m.c. (wyrażone jako fosfor ze wszystkich źródeł);JECFA 1982, TRS 683
E 471Mono - i diglicerydy kwasów tłuszczowychemulgator, stabilizatorciasta, czekolady w proszku do picia na gorąco, budynie, także w proszku, margaryny, lodyADI nie określone;JECFA 1973, NMRS 53/TRS 539
E 472Mono - i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowaneemulgator, stabilizatormleko modyfikowane dla niemowląt, produkty dla dzieci, pieczywo i inne wypieki, serniki i budynie w proszku, polewy do deserówADI nie określone;JECFA 1973, NMRS 53/TRS 539
E 503Kwaśny węglan amonuśrodek buforujący, zobojętniającyproszek do pieczenia, czekoladyADI nie określone;JECFA 1982, TRS 683
E 504Węglan magnezuśrodek przeciwzbrylający, substancja zasadowakwaśna śmietana, lody, groszek konserwowy, sól stołowaADI nie określone;JECFA 1963
E 575Lakton kwasu glukonowegoregulator kwasowościtwarogi, przetworzone mięsa, żelatyna, warzywa konserwoweADI nie określone;JECFA 1998, TRS 891
E 621Glutaminian soduwzmacniacz smaku i zapachuczipsy, ciasta owocowe i zupy w proszku, warzywa w puszkach, konserwy mięsne i z grzybami, koncentraty spożywczeADI nie określone;JECFA 1987, TRS 759
E 635Rybonukleotydy disodowejak wyżejjak wyżejADI nie określone;JECFA 1974, NMRS 54/TRS 557
E 1200Spolimeryzowana glukoza (polidekstroza)substancja wypełniająca, nośnik, substancja utrzymująca wilgotnośćmrożone dania gotowe na patelnię, ciasta w proszku na naleśniki i gofry, wyroby cukiernicze, jogurty smakowe, nadzienia do ciast, budynie błyskawiczne, desery błyskawiczne, sosy, zupy w proszku, pieczywo i wypiekiADI nie określone;JECFA 1987, TRS 759
E 1202Poliwinylopolipirolidonnośnik, substancja wypełniającajak wyżejADI 0-50 mg/kg m.c.;JECFA 1986
E 1404Skrobia utlenionaskrobia modyfikowana (zagęstnik, stabilizator), nośnikjak wyżejADI nie określone;JECFA 1982, TRS 683
E 1410Fosforan monoskrobiowyjak wyżejjak wyżejjak wyżej
E 1412Fosforan diskrobiowyjak wyżejjak wyżejjak wyżej
E 1413Fosforowany fosforan diskrobiowyjak wyżejjak wyżejjak wyżej
E 1414Acetylowany fosforan diskrobiowyskrobia modyfikowana (zagęstnik, stabilizator), nośnikMrożone dania gotowe na patelnię, ciasta w proszku na naleśniki i gofry, wyroby cukiernicze, jogurty smakowe, nadzienia do ciast, budynie błyskawiczne, desery błyskawiczne, sosy, zupy w proszku, pieczywo i wypiekijak wyżej
E 1420Skrobia acetylowanajak wyżejjak wyżejjak wyżej
E 1422Acetylowany adypinian diskrobiowyjak wyżejjak wyżejjak wyżej
E 1440Hydroksypropyloskrobiajak wyżejjak wyżejjak wyżej
E 1442Hydroksypropylofosforan diskrobiowyjak wyżejjak wyżejjak wyżej
E 1450Sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowegojak wyżejjak wyżejjak wyżej
E 1451Acetylowana skrobia utlenionajak wyżejjak wyżejADI nie określone;JECFA 2001


Dr Joanna Rachtan-Janicka jest pracownikiem Katedry Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie

Zestawienie opracowano na potrzeby prezentacji "Dieta bezglutenowa - co i jak wybrać? Zagadki technologiczne", na konferencję z okazji VII Międzynarodowego Dnia Celiakii "Celiakia 2012", organizowanej przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej

Opracowano na podstawie:

Przeglądu bezglutenowych produktów rynkowych - koncentratów ciast i chlebów, gotowych chlebów, ciast i ciasteczek oraz produktów garmażeryjnych;

Statham B., 2006: E213. Tabele dodatków i składników chemicznych. Poradnik konsumenta, Wydawnictwo RM;

Chuchlowa J., 1996: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności, WSiP;

Rutkowski A, Gwiazda S., Dąbrowski K., 2003: Kompendium dodatków do żywności, Hortimex, Konin;

Rutkowski A., Gasperska R., Piesiewicz H., 2006: Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w piekarstwie, cukiernictwie i ciastkarstwie, Hortimex, Konin;

Więcej o: