"E" nie musi szkodzić! Wybrane substancje dodatkowe stosowane w produktach bezglutenowych

Poniżej tabele, które przydadzą się nawet osobom, które nie stosują diet eliminacyjnych. Konserwanty, barwniki, wzmacniacze smaku i dodatki do żywności są wszechobecne, zatem stykamy się z nimi wszyscy. Czy jednak jest się czego bać? Wiele substancji dodatkowych jest bezpiecznych. Ważne jednak także dawkowanie.
Dołącz do Zdrowia na Facebooku!

Mąka zawierająca gluten zapewnia wypiekom, ale i wielu innym produktom, zwiększoną kleistość i sprężystość. Częściowo to zadanie może spełniać jajko czy mleko. Jeśli jednak nie możesz jeść żadnego z tych składników? Z pomocą przychodzą substancje dodatkowe. Ich rolą bywa też wzmacnianie smaku i zapachu, czyli zachęta do jedzenia. Nie bez znaczenia są i konserwanty, wyjątkowo ważne choćby w przypadku pieczywa i innych wypieków dla osób na diecie bezglutenowej. Drogie, trudno dostępne (łatwiej, niż kiedyś, ale jednak nie w powszechnej sprzedaży), niejednokrotnie w sporych opakowaniach. Trudno sobie wyobrazić, że ktoś kupi bochenek dla jednej kromki. Wówczas konserwanty to prawdziwy ratunek, chociaż i zamrażanie jest jakimś wyjściem.

Tabele pozwalają jednak lepiej poznać składniki wielu produktów, zachęcają do czytania etykiet i dystansu. Oznaczenie "E" świadczy przede wszystkim o tym, że dana substancja jest dopuszczona do obrotu na rynku spożywczym. Nasze informacje podpowiadają jednak, że umiar i wiedza zawsze w cenie.





Symbol E Typ składnika
100-199 Barwniki
200-299 Konserwanty
300-399 Przeciwutleniacze
400-499 Emulgatory oraz środki zagęszczające
500-599 Inne środki pomocnicze
600-699 Wzmacniacze smaku
700-799 Antybiotyki
900-999 Inne: środki słodzące, nabłyszczające i inne
1000+ Zagęstniki, stabilizatory i inne


Skróty występujące w tekście:

ADI - dopuszczalne dzienne spożycie (Acceptable Daily Intake);

MTDI - maksymalne tolerowane dzienne pobranie (Maximum Tolerable Daily Intake);

NMRS - raporty FAO, seria żywieniowa (FAO Nutrition Meeting Report Series);

TRS - raparty FAO, seria techniczna (FAO Technical Report Series);

FAO - Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (Food and Agriculture Organization of the United Nations);







Symbol E Substancja Znaczenie technologiczne Zastosowanie Bezpieczeństwo
E 141 Kompleksy miedzi z chlorofilem barwnik zupy, sosy, owoce w zalewie, mleczne napoje niefermentowane ADI 0-15 mg/kg mc;JECFA 1978, TRS 631
E 160a Karoteny barwnik margaryny, napoje mleczne, ciasta, dżemy, sery, lody ADI nie ustalone;JECFA 1978, TRS 759
E 150a Karmel zwykły barwnik pieczywo, napoje typu cola, czekolady, słodycze, whisky, brandy, mleczne napoje fermentowane, herbatniki, desery mleczne, brązowe sosy do mięs, wyroby cukiernicze ADI nie ustalone;JECFA 1985, TRS 733
E 150b Karmel siarczynowy jak wyżej jak wyżej ADI 0-160 mg/kg mc;JECFA 2000, TRS 901
E 150c Karmel amoniakalny jak wyżej jak wyżej ADI 0-200 mg/kg mc; 0-150 mg/kg w przeliczeniu na s.m.;JECFA 1985, TRS 733
E 150d Karmel siarczynowo-amoniakalny jak wyżej jak wyżej ADI 0-200 mg/kg mc; 0-150 mg/kg w przeliczeniu na s.m.;JECFA 1985, TRS 733
E 201 Sorbinian sodu konserwant pieczywo, sery, wypieki, serniki, wina, czekolady ADI 0-25 mg/kg mc;JECFA 1973, NMRS53/TRS 539
E 202 Sorbinian potasu konserwant sery, mleczne napoje fermentowane, ciasta, napoje ADI 0-25 mg/kg mc;JECFA 1973, NMRS53/TRS 539
E 203 Sorbinian wapnia konserwant pieczywo, sery do smarowania pieczywa, twarogi, napoje bezalkoholowe, serniki ADI 0-25 mg/kg mc;JECFA 1973, NMRS53/TRS 539
E 211 Benzoesan sodu konserwant napoje bezalkoholowe, soki owocowe, dżemy, marynaty, przyprawy, wypieki, koncentrat pomidorowy ADI 0-5 mg/kg mc;JECFA 1996, TRS 868
E 250 Azotyn sodu konserwant przetwory mięsne, wędliny, kiełbasy ADI 0-0,06 mg/kg mc;JECFA 1995, TRS 859
E 300 Kwas askorbinowy konserwant, przeciwutleniacz, regulator kwasowości, substancja klarująca wyroby cukiernicze, płatki śniadaniowe, salceson, mięso peklowane ADI nie określone;JECFA 1981, TRS 669
E 301 Askorbinian sodu przeciwutleniacz, regulator kwasowości, stabilizator żywność dla niemowląt, mrożone ryby, wino, piwo, ocet winny ADI nie określone;JECFA 1981, TRS 669
E 302 Askorbinian wapnia konserwant, przeciwutleniacz, stabilizator mleko zagęszczone, przetwory mięsne gotowane i wędzone ADI nie określone;JECFA 1981, TRS 669
E 303 Askorbinian potasu przeciwutleniacz, regulator kwasowości wyroby cukiernicze ADI nie określone;JECFA 1981, TRS 669
E 316 Erytroban sodu/ izoaskorbinian sodu przeciwutleniacz jabłecznik, mrożone owoce, przetwory mięsne, wypieki, napoje gazowane ADI nie określone;JECFA 1990, TRS 806
E 322 Lecytyny emulgator, stabilizator mleko w proszku, mleko zagęszczone, olej, inne tłuszcze, makarony, czekolada ADI nie określone;JECFA 1976, 2001
E 327 Mleczan wapnia środek zakwaszający, buforujący wyroby cukiernicze, proszek do pieczenia, mleko skondensowane, konserwowe kiełki fasoli ADI nie określone;Forma D (-) oraz DL nie może być używana w żywności dla niemowląt;JECFA 1974, NMRS 54/TRS 557
E 406 Agar zagęstnik, substancja żelująca, stabilizator, emulgator pieczywo i inne wypieki, desery, wędliny, galaretki bez ograniczeń
E 407 Karagen zagęstnik, substancja klarująca wyroby cukiernicze, wyroby garmażeryjne, desery w proszku bez ograniczeń
E 410 Karob/ mączka chleba świętojańskiego zagęstnik, emulgator modyfikowane mleko dla niemowląt, lody, marynaty, lukry i polewy, wyroby cukiernicze bez ograniczeń
E 412 Guar zagęstnik, stabilizator pieczywo, inne wypieki, dżemy, serki do pieczywa, galaretki, napoje gazowane, żywność dla niemowląt bez ograniczeń
E 415 Ksantan zagęstnik, emulgator, stabilizator galaretki, słodycze, produkty mleczne, zbożowe płatki śniadaniowe, kasze, sosy do sałatek bez ograniczeń
E 440 Pektyny zagęstnik, stabilizator dżemy, lody, desery, marmolady, galaretki bez ograniczeń
E 441 Żelatyna zagęstnik galaretki, wyroby garmażeryjne, wyroby cukiernicze bez ograniczeń
E 450 Difosforany środek buforujący, maskujący, substancja klarująca, spulchniająca, stabilizator mięso i ryby konserwowe, sery topione, proszek do pieczenia MTDI 70 mg/kg m.c. (wyrażone jako fosfor ze wszystkich źródeł);JECFA 1981, TRS 669
E 451 Trifosforany emulgator, stabilizator sery topione, przetwory mięsne i rybne, proszek do pieczenia, napoje typu cola MTDI 70 mg/kg m.c. (wyrażone jako fosfor ze wszystkich źródeł);JECFA 1982, TRS 683 orazJECFA 1982, 2001 dla E 450(ii) i E 450(vii)
E 452 Polifosforany emulgator, stabilizator jak wyżej MTDI 70 mg/kg m.c. (wyrażone jako fosfor ze wszystkich źródeł);JECFA 1982, TRS 683
E 471 Mono - i diglicerydy kwasów tłuszczowych emulgator, stabilizator ciasta, czekolady w proszku do picia na gorąco, budynie, także w proszku, margaryny, lody ADI nie określone;JECFA 1973, NMRS 53/TRS 539
E 472 Mono - i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane emulgator, stabilizator mleko modyfikowane dla niemowląt, produkty dla dzieci, pieczywo i inne wypieki, serniki i budynie w proszku, polewy do deserów ADI nie określone;JECFA 1973, NMRS 53/TRS 539
E 503 Kwaśny węglan amonu środek buforujący, zobojętniający proszek do pieczenia, czekolady ADI nie określone;JECFA 1982, TRS 683
E 504 Węglan magnezu środek przeciwzbrylający, substancja zasadowa kwaśna śmietana, lody, groszek konserwowy, sól stołowa ADI nie określone;JECFA 1963
E 575 Lakton kwasu glukonowego regulator kwasowości twarogi, przetworzone mięsa, żelatyna, warzywa konserwowe ADI nie określone;JECFA 1998, TRS 891
E 621 Glutaminian sodu wzmacniacz smaku i zapachu czipsy, ciasta owocowe i zupy w proszku, warzywa w puszkach, konserwy mięsne i z grzybami, koncentraty spożywcze ADI nie określone;JECFA 1987, TRS 759
E 635 Rybonukleotydy disodowe jak wyżej jak wyżej ADI nie określone;JECFA 1974, NMRS 54/TRS 557
E 1200 Spolimeryzowana glukoza (polidekstroza) substancja wypełniająca, nośnik, substancja utrzymująca wilgotność mrożone dania gotowe na patelnię, ciasta w proszku na naleśniki i gofry, wyroby cukiernicze, jogurty smakowe, nadzienia do ciast, budynie błyskawiczne, desery błyskawiczne, sosy, zupy w proszku, pieczywo i wypieki ADI nie określone;JECFA 1987, TRS 759
E 1202 Poliwinylopolipirolidon nośnik, substancja wypełniająca jak wyżej ADI 0-50 mg/kg m.c.;JECFA 1986
E 1404 Skrobia utleniona skrobia modyfikowana (zagęstnik, stabilizator), nośnik jak wyżej ADI nie określone;JECFA 1982, TRS 683
E 1410 Fosforan monoskrobiowy jak wyżej jak wyżej jak wyżej
E 1412 Fosforan diskrobiowy jak wyżej jak wyżej jak wyżej
E 1413 Fosforowany fosforan diskrobiowy jak wyżej jak wyżej jak wyżej
E 1414 Acetylowany fosforan diskrobiowy skrobia modyfikowana (zagęstnik, stabilizator), nośnik Mrożone dania gotowe na patelnię, ciasta w proszku na naleśniki i gofry, wyroby cukiernicze, jogurty smakowe, nadzienia do ciast, budynie błyskawiczne, desery błyskawiczne, sosy, zupy w proszku, pieczywo i wypieki jak wyżej
E 1420 Skrobia acetylowana jak wyżej jak wyżej jak wyżej
E 1422 Acetylowany adypinian diskrobiowy jak wyżej jak wyżej jak wyżej
E 1440 Hydroksypropyloskrobia jak wyżej jak wyżej jak wyżej
E 1442 Hydroksypropylofosforan diskrobiowy jak wyżej jak wyżej jak wyżej
E 1450 Sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego jak wyżej jak wyżej jak wyżej
E 1451 Acetylowana skrobia utleniona jak wyżej jak wyżej ADI nie określone;JECFA 2001


Dr Joanna Rachtan-Janicka jest pracownikiem Katedry Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie

Zestawienie opracowano na potrzeby prezentacji "Dieta bezglutenowa - co i jak wybrać? Zagadki technologiczne", na konferencję z okazji VII Międzynarodowego Dnia Celiakii "Celiakia 2012", organizowanej przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej

Opracowano na podstawie:

Przeglądu bezglutenowych produktów rynkowych - koncentratów ciast i chlebów, gotowych chlebów, ciast i ciasteczek oraz produktów garmażeryjnych;

Statham B., 2006: E213. Tabele dodatków i składników chemicznych. Poradnik konsumenta, Wydawnictwo RM;

Chuchlowa J., 1996: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności, WSiP;

Rutkowski A, Gwiazda S., Dąbrowski K., 2003: Kompendium dodatków do żywności, Hortimex, Konin;

Rutkowski A., Gasperska R., Piesiewicz H., 2006: Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w piekarstwie, cukiernictwie i ciastkarstwie, Hortimex, Konin;

Więcej o: